麻婆豆腐が水っぽくなるのはなぜか


こんにちは!今日の記事は、「麻婆豆腐が水っぽくなるのはなぜか」というものです。

実際に水っぽくなった方はわかると思うのですが、なってない方は何のことかわからないかもしれません。 麻婆豆腐はとろみがついていますが、食べていると水っぽくなる事があります。今回はこれについて検証、実験してみます。

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ネットで検索してみると、疑問に思っている人も多いようで、原因には諸説あります。
・豆腐から水分が出てくる
・とろみをつけている片栗粉が、時間がたつとゆるくなる
・片栗粉への火の入れ方が足りない
などなど。

色々な説があり、どれも一因になりえるとは思いますが、私が思う、一番大きな理由はこれです。 「唾液がとろみを分解する」 ネット上には、同じ意見を持っていた方もおり、過去にテレビで紹介された事もあるそうです。

ということで、実際に唾液でとろみが無くなるのか、試してみました。

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<方法>
1,麻婆豆腐を自分で作り(作り方)、片栗粉でとろみをつける。(豆腐の水切りや下茹ではしませんでした。)
2,1で作った麻婆豆腐を、二皿に分ける。(上の画像)
3,一皿は、スプーンを変えて(唾液が入らないようにして)食べ、もう一皿は、スプーンを変えずに(唾液が付着し入るようにして)食べる。
4,ある程度食べ進めたところを観察する。


そして結果は・・・

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ちょっと汚い画像で申し訳ないですが・・・、片方の写真が水っぽくなっているのがわかりますでしょうか。 同様の手順で作った麻婆豆腐ですが、唾液が入るかどうかによって、状態に明らかな差が出ています。

なぜこうなってしまうのかと言うと、唾液に含まれるアミラーゼという消化酵素が原因です。

このアミラーゼは、でんぷんを消化する能力を持ちます。 そして、麻婆豆腐のとろみをつける片栗粉は、でんぷんが主成分です。 つまり唾液が麻婆豆腐に入ってしまうと、とろみをつけている片栗粉を分解してしまうのです。

麻婆豆腐以外にも、エビチリやあんかけなどの中華(中華の多くは片栗粉でとろみをつける)のような、片栗粉でとろみをつけているもの全てに起きる可能性があります。 なんか食べてて水っぽくなるなーと思ったら、もしかすると唾液が原因かもしれません。

その場合は、唾液が入らないように取り皿に分けたり、スプーンや箸を分ければ改善されるかもしれないので、ぜひ試してみてください。



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