基本の五味とうま味について


konbu

こんにちは!今日の記事は人間の基本となる5つの味覚とうま味についてです。

スポンサーリンク

基本の五味とは?

人間の基本味は5つあると言われますが、意外と間違われる事が多いものです。 甘味、塩味、酸味、苦味、ここまでは良いのですが・・・、よく間違われるのがもうひとつ。 もう一つは、うま味、です。

この5つの基本味以外にも、辛味やえぐ味、渋味、金属味のように、味とつくものには色々なものがあります。 生理学的には、受容体(味となる物質を受け取る場所)を介する味覚が上記の5つで、 他のものは受容体を介さないため別の扱いになっています。 例えば辛味は受容体を介さない、痛覚に近いものということになっています。


うま味ってどんな味?

 うまい、うま味がある、などとよく言いますが、うま味とはどんな味でしょう。 うま味自体の味は、味覚の閾値テストでうま味成分だけを舐めたことがありますが、 うま味単体だと意外と変な味に感じます。 塩味などの他の味と合わさることにより、おいしさを引き立てる味覚です。

うま味の種類には色々なものがありますが、代表例として、  昆布に多く含まれるグルタミン酸 鰹節や肉類に含まれるイノシン酸 しいたけグアニル酸等があります。

またうま味には相乗効果というものがあり、グルタミン酸やイノシン酸が単体であるよりも、 合わさることでより強くうま味を感じることができます。 そのため日本食でだしをとる時には、昆布とかつお節を用います。


うま味を活用して料理の味を引き立てる

 料理を作って、「何か物足りないな」と言う時は、大体塩かうま味です。 塩が少ないと、はっきりしないぼやけた味になり、 うま味が無いとしょっぱいだけの味気ない料理になります。

そこで料理の隠し味として、うま味を上手に活用しましょう。 勿論素材のうま味を作ったり、昆布や鰹節からダシをとるのも良いのですが、

 和風料理・・・和風だしの素
 西洋料理・・・コンソメ、ブイヨン
 中華料理・・・鶏がらスープの素
 なんでも・・・味の素

などなど、うま味の強い調味料を隠し味に使うのがお勧めです。

例えば、具材が少なくうま味が少なくなりやすいチャーハンでは、 鶏がらスープの素や味の素を隠し味として入れます。 簡単なきゅうりの浅漬けを作る際にも、 和風だしの素を少し加えるとおいしくなります。

このように、料理にうま味が含まれるよう意識することで、 初めてでもおいしい料理が作りやすくなります。 うま味が基本味であることを意識し、うまく活用していきましょう!