化学調味料とは何か?


味の素

 こんにちは!今日の更新は化学調味料についてです。 今ではすっかり有名になり「化学調味料未添加」だとか、「化学調味料不使用」などという宣伝文句が使われていますが、 そもそも化学調味料とはどういったものでしょうか。

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化学調味料とは

 化学調味料とは、文字通り化学的に合成された調味料・・・と言いたいところですが、 日本では、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムなどの、うま味調味料を指します。なかでも有名なのは、「味の素」として発売しているグルタミン酸ナトリウムです。

グルタミン酸ナトリウムとは、昆布の旨味成分であり、 人間の五味の一つであるうま味を感じる成分です。

このグルタミン酸ナトリウムは、1960年代に石油由来成分から作られていたようで、 それが化学調味料という名前の始まりなようです。

石油由来という添加物で、果たして安全なのかという疑問もありましたが、 1980年代頃からサトウキビの糖蜜を発酵させて作る製法が確立され、 少なくとも石油由来の害による心配は無くなりました。 ※味の素ができるまで

近頃では、化学調味料という呼び名が不安を煽るということで、うま味調味料という呼び名の定着を進めているようです。 逆に、うま味調味料を使っていない食品では、あえて「化学調味料不使用」と記載することにより、 なんだか健康に良さそうなイメージを持たせることができます。

まあ、化学的に作られたから危なそうっていうなら、精製された塩なんかも危なそうなわけなんですが・・・。

ともかく、化学調味料とは、 化学調味料=うま味調味料=グルタミン酸ナトリウム というように考えていいでしょう。


うま味調味料でおいしくなるのか

 うま味調味料は、人間の五味の一つであるうま味を感じさせる成分であり、 食事のおいしさを増進させると考えられています。

例えばこちらの研究では、うま味調味料を添加した食品でおいしさが高まるかを調べていますが、うま味調味料の添加によりおいしさが高まる事が示唆されたとあります。

うま味というのは、ある程度の量で飽和するため、もともとうま味のある料理に入れても効果は感じられないと考えられます。 例えば、きちんとかつお節と昆布から出汁をとった味噌汁に入れても、変化はそれほど感じられないでしょう。 逆に、うま味の少ない料理(具材の少ないチャーハン等)では、大きくおいしさを向上させる可能性があります。

添加されたうま味ということで、抵抗を覚える方もいるようですが、 手軽においしく食べられるならそれでいいんじゃないかな、と思います。 もちろん安全性については別の話ですが・・・。

安全性については、次の記事で書こうと思います。