色覚異常(色弱)で料理人になれるか?


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こんにちは!今日の更新は色覚異常で料理人になれるかというテーマです。料理人というよりは、調理に携われるのかという話です。私は色覚異常もちで調理現場にいたため、調理上困る事や対策を書いておこうと思います。

一言に色覚異常といっても様々ですが、今回の記事では人数の多い、軽度の色覚異常の方を対象としています。軽度といっても、赤系統が苦手だとか緑系統が苦手だとか色々ありますが・・・。

今記事では、色覚異常でも数の多い、赤緑系を想定して書いています。

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色覚異常で調理時に困ること

1,肉の赤みがわかりにくい

肉に火が通ったかどうかの判断基準として、肉の赤みが残っているかどうかというものがあります。そこで問題なのが、色覚異常の場合、「まだちょっとだけ赤いな」という色調を見逃す可能性があります。

明らかに赤ければわかるという方は多いと思いますが、ちょっとだけ・・・となると分かりづらい方もいるのでは。自分で食べる分にはちょっとぐらい赤くても問題無いかもしれませんが、飲食業ではちょっとでも赤いと問題です。

大量調理衛生管理マニュアルでは、火が通ったかどうかの基準として、中心温度の測定が求められています。ただし、中心温度がとれれば必ずしも良いわけではなく、切ってみると焼きムラ等で赤い部分があったりします。そういった際に見逃す可能性があるのは困った点です。

対策としては、これは大丈夫だろ・・・、というまで十分に加熱すること。しかし火が通り過ぎれば固くなるわけで、赤みが無くなったから良いかというと微妙なところ。

2,青菜の加熱加減がわかりにくい

ほうれん草やチンゲンサイなどの青菜やピーマンは火を通しすぎると色が悪くなりますが、赤緑系の色弱だと、悪くなったかどうかわかりにくいと思います。

ものすごく色が飛んでいればわかると思いますが、ちょっと色が悪い程度だとわからないこともしばしば。味や見た目を追求する料理人では、やりにくいかもしれません。

ただ、これぐらい加熱すれば色が飛ぶだとか、○○分加熱して冷水にとるなど経験によってフォローは可能です。

3,食品の鮮度確認

もう一つ困りそうなものとして、食品の鮮度確認があります。鮮度については、色調も大事な項目の一つです。

ただ、個人的にはあまり困ったことはないかなぁ。傷んでる食品の色合いは、色覚異常があっても見分けられると思います。

まあ、見分けられていない可能性もありますが、他の人と意見が違ったことはあまりないので大丈夫かと。もちろん色覚異常の度合いによるので、人にもよりますが。


色覚異常持ちで料理人になれるかというと、なれない事はないと思いますが、苦労するところは多いと思います。

他にも、調理現場は色覚異常の人が見分けにくい色使いがされている事が多く(ピンクや水色などの淡い色や赤や緑など)料理以外で困ることも多いかもしれません。

そういった際には、職場の人に一声かけておくと働きやすいかもしれません。