継ぎ足しタレはなぜ腐らないのか


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こんにちは!今日の更新は継ぎ足しタレはなぜ腐らないのかという話です。 創業100年だとかいう謳い文句を聞いていると、そのタレ腐ってないの?という疑問が沸くと思います。 実際の所はどうなのでしょうか。

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検索して調べてみたところ、腐らない理由としては以下のようなものが挙げられています。

1,塩分や糖分が高く細菌が繁殖しにくい

前回書いた水分活性の記事と関係するネタ。 食品中の水分は、自由水と結合水に分かれており、細菌は自由水しか利用する事ができません。 タレでは塩分や糖分が多く入っており、水と結合し結合水を作るため、細菌が利用しにくい状況ができています。

とはいえ、完璧に増殖を防げるほど濃度が高いわけではないので、繁殖を抑える程度のモノなようです。

2,低音殺菌効果

焼きたてのうなぎ等を頻繁に漬けていると、少しずつ温度が上がっていき、 最終的には低温殺菌の温度帯(63℃ぐらい)にまで上がるようです。

低音殺菌は、牛乳の殺菌法でも許可されており、63℃、30分の加熱で殺菌効果が期待できるようです。 タレでもこの温度帯まで上がっていれば、殺菌効果が期待できると思われます。

3,中身がある程度入れ替わっている

たれは使用頻度が高く、何度も漬ける事によって減っていき、減った分は補充されています。 大体一ヶ月もすると、中身はほとんどかわっていて、< 数百年の秘伝のタレ等といっても成分的にはそこまで古いものでは無いようです。


食中毒関連としては、主に上記の3点がポイントでしょうか。 細菌が繁殖しにくい環境や、低温殺菌により腐らせずに維持させることができます。

あと気になるのは、埃などの異物。 お店によっては定期的にこしている所もあるそうですが・・・。 開けている時間が長いので、何も対策をしていないところは色々沈んでるんじゃないかなあと思います。