濃口醤油と薄口醤油の違い　｜　薄口醤油が無い時は？

こんにちは！今日の更新は、濃口醤油と薄口醤油の違いについてです。

日本の代表的な調味料である「醤油」ですが、実は種類が複数あるのはご存知でしたか？

最もよく使われるのは濃口醤油ですが、薄口醤油という醤油もあります。

濃口醤油と薄口醤油の違い

日本で醤油といえば、一般的には「濃口醤油」を指します。

醤油で有名なキッコーマンによると、日本の醤油の生産量の8割は濃口醤油で、薄口醤油は約13%とのこと。レシピでたんに醤油と書かれていれば、だいたい濃口醤油のことです。

あえて薄口醤油を使って欲しいレシピには、薄口醤油とレシピに記載されていると思います。

この二つの最大の違いは、色の濃さです。

醤油は発酵・熟成が進むにつれ色が濃くなり、香りやコクもアップします。薄口醤油は発酵・熟成を抑え、色のほかに香りやコクも抑えられています。

香りやコクがないと言うと、悪いように感じますが醤油っぽさを出したくない時に使いやすくなります。

よく間違えられるのは塩分濃度です。薄口というからには塩分も薄いのかと思いがちですが、実は濃口醤油のほうが塩分は低いです。濃口醤油でおよそ16%、薄口醤油で18%ぐらいの塩分です。

この違いは、管理栄養士の国家試験でもひっかけ問題として出される事があります。例えば2015年の国家試験でこんな感じで出題されました。

　　発酵食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 米みその製造では、麦麹が用いられる。
(2) うす口醤油の塩分濃度は、濃い口しょうゆに比べて低い。
(3) 本みりんは、アルコールを含まない。
(4) 野菜の漬物では、乳酸菌が生育する。
(5) ワインの製造では、酢酸菌が用いられる。

料理による使い分け

薄口醤油は上記にも書いたとおり、醤油感を出したくない時に使用します。

一番よく使われるのは、すまし汁ではないかと思います。すまし汁はその名の通り色の薄い汁物で、素材の色を綺麗に見せたい料理です。

これを濃口醤油を使って作ると茶色っぽい仕上がりになってしまいます。

他にも煮物やうどんのつゆ等に使われています。

薄口醤油がない時は？

レシピに薄口醤油と書かれているけど濃口醤油しかないという事もあると思います。

薄く仕上げたい時は、濃口醤油の量を減らして塩で味付けしたり、みりんや酒等が入っても良ければ白だしと塩などで調味すると良いです。

ただいずれにしても、レシピ通りとはいかなくなるので味見しながら調整する必要があります。