牛乳寒天で膜を作らない方法

こんにちは!今日の更新は、牛乳寒天で膜を作らない方法についてです。

牛乳を温めると膜ができるのは有名ですが、牛乳寒天を作るときに舌触りが悪くて困ります。

ということで、牛乳寒天で膜が張らないようにする方法についてまとめてみました。

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そもそもなぜ膜ができるのか

牛乳を温めると膜ができてしまう現象は、ラムスデン現象と呼ばれています。

牛乳を温めると表面で水分が蒸発し、たんぱく質が濃縮しながら凝固していきます。凝固する過程で、牛乳中の乳糖や脂質を集めながら膜を張ります。

よく、「加熱をしてたんぱく質が凝固したから」という勘違いをしている方がいますが、ちょっと違います。加熱をして凝固するのでは、熱殺菌する牛乳では出荷時に凝固しているはずですからね。

あくまで、表面の蒸発とそれによる濃縮が原因です。

牛乳寒天で膜を作らない方法

この検索ワードでこの記事にたどり着いた方は、牛乳寒天を作っていて膜ができてしまった経験があるかと思います。

そういった方は、おそらくこのような作り方をしているのではないでしょうか。

1,牛乳に砂糖、寒天を入れ火にかける。
2,沸いて寒天が煮溶けたら器に入れ冷やし固める

寒天は溶解温度が高いので、牛乳を高温にしないと溶けませんが、その温度に達した牛乳を普通に固めると膜ができてしまいます。

以下のような方法で作ると、膜が張らないように牛乳寒天を作ることができます。

1,かき混ぜながら粗熱をとってから冷やし固める

高温になったときの表面の蒸発が原因なので、全体をかき混ぜながら温度を下げていくと膜が張りません。

氷水等を使って冷やしていっても良いですが、寒天はすぐ固まるのでうちわで扇ぐぐらいにしておいたほうが良いです。

寒天は40~50度で固まり始めてしまうので、ぎりぎり触れるぐらいの温度になったら器にそそぎ、冷やし固めます。

ちなみに、この画像は、沸騰させた牛乳を片方は器に入れて放置し、もう片方は混ぜながら冷ました画像です。

そのまま放置していたほうは膜がはり、もう片方は膜が張っていません。

2,水で寒天を煮溶かしぬるめに温めた牛乳を加える

もうひとつの方法としては、水を寒天で煮溶かしてから、50度ぐらいに温めた牛乳を加える方法です。

冷たい牛乳ではなく温めた牛乳を加えるのは、寒天を凝固させないためです。冷たい牛乳を加えると、入れたとたんに寒天液がかたまり、均一な固まり具合になりません。

この方法でも、膜が張らないように牛乳寒天を作ることができます。

まとめ

ということでまとめです。牛乳を温めたあとは、かき混ぜながら覚ますことにより膜が張らないようにできます。もしくは、牛乳自体の加熱を抑えるのも良いでしょう。

ちなみに寒天以外に、アガーで固める際にも同じ問題が発生しますので、困った方は試してみてください。

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