アガーの種類と濃度について

こんにちは!今日の更新はアガーの種類と濃度についてです。

最近仕事や家のお菓子作りで凝固剤のアガーをよく使用します。

食感がよく使い勝手の良いアガーですが、いくつか販売会社がありアガーの種類によって凝固具合が違うのが困りどころです。

今回三社分のアガーを使用してみたので、まとめてみました。

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三社のアガー比較

今回使用したアガーは以下の3つ。

パイオニア企画の「パールアガー」、こちらは、輸入食品店のカルディーで小袋を購入しました。 富士商事のパールアガーと同一のものでしょうか。会社は違いますが、同一の名前ではあります。

こちらは新田ゼラチンの「クールアガー」アマゾンで購入しました。

伊那食品の「イナアガー」伊那食品は、かんてんぱぱで有名かと思います。

アガーは主成分の食物繊維のほかに、ダマになりやすいためぶどう糖などを添加しダマになりにくくしています。この配合のバランスによって、凝固具合がかわっています。

牛乳ゼリー比較

こちらにレシピを書いたのですが、牛乳で作るプーアル茶プリンのレシピ作成の際に、かなりの数を試作しました。

以下の濃度は牛乳プリンで丁度良いかなと思った濃度です。口の中でとろけるぐらいの濃度で、器で食べる前提です。型から出すとまず崩れるので、型から出したい場合にはもっと濃度を上げてください。

クールアガーとイナアガーはほとんど同じぐらいの固まり具合で、1.1%ぐらいでやわらかめの丁度良い食感でした。

パールアガーはやわらかめに仕上がり、1.1%だと不十分な固まり具合です。

ほかにもアガーを取り扱っている会社があるようですが、成分の配合バランスによって固まり具合が違います。なので、レシピと違うアガーを使う際は、一度ちょうど良い固まり具合をテストしてから作るのが良いでしょう。

また、水分の蒸発具合によっても仕上がりがかわります。蒸発すれば蒸発するほど濃縮されるのでアガーは少ない量ですみます。加熱時の鍋の広さでも変わるので、いろいろ試してみて下さい。

まとめ

実際に使ってみた中では、イナアガーとクールアガーは同じぐらいの固まり具合で、パールアガーは少し弱めの凝固力でした。

食感はゼリーのようにぷるぷるした感じで、あまり違いはなかったです。

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