りんごの変色を防ぐためには?画像付き検証と結果

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こんにちは!今日の更新はりんごの褐変についてです。りんごは切って時間を置くと、色が変わっていきますよね。どうして色が変わってしまうのか、変わらないようにするにはどうすれば良いのかを書いていこうと思います。

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りんごの褐変反応

りんごを切って放置していると、断面が茶色っぽく変色します。これは、りんごに含まれるポリフェノールが空気中の酸素と結びつく事によって起こります。

りんごにはポリフェノールの他に、ポリフェノールオキシダーゼというポリフェノールを酸化させる酵素が含まれます。空気に触れているとよく反応し、ポリフェノールを酸化させていきます。りんごに含まれるポリフェノールが酸化すると、褐変して見えます。

ということで、褐変を防ぐためには、ポリフェノールの酸化を防ぐ必要があります。

ポリフェノールの酸化を防ぐためには?

「りんご 変色」や「りんご 褐変」のワードで検索してみました。すると、以下のような方法が挙げられていました。
1,塩水に浸す
2,砂糖水に浸す
3,はちみつ入りの水に浸す
4,レモン水に浸す
5,炭酸水に浸す
6,ラップする

実際に試してみた

DSC00878
ということで、実際に試してみました。

濃度は調べてもどれぐらいが最適かよくわかりませんでしたが、いくつか濃度を書いてくれているサイトもあったので、それを参考に以下の濃度に設定しました。
塩水:0.5% 砂糖水:5% はちみつ水:5% レモン水:2.5%

浸す時間は3分で統一し、6時間経過した後の状態(お弁当等に入れられる事を想定して)を観察しました。
最初に時間経過する前の状態です。

DSC00882

それぞれ3分間浸し、取り出したのが上記の写真です。見ての通り、反応が進んでおらず綺麗な状態です。

DSC00900DSC00902

こちらは、6時間経過後の写真です。見ての通り色に変化が出ています。光の当たり具合でかなり見た目が変わるので、写真だと少し分かり辛いかもしれません。個別の拡大写真も撮ったので、そちらの写真を載せつつ細かく見ていきます。

そのままの場合

りんご何もなし2
まず第一に、何も浸していない場合を対照として用意しました。何もしていないわけですから、当然褐変していますね。

水に浸した場合

水のみ3
次に、一応何も入れていない水に浸す場合も試しました。予想では、まわりについた水分が蒸発し、そのままの状態とそう変わらないだろうと思っていました。ただ、今回の結果を見ると、そのままの状態に比べ明らかに綺麗です。

塩水に浸した場合

塩水1
次に、塩水に浸した場合です。塩水での褐変防止は有名で、一番主流だと思います。当然ですが効果アリで、6時間経過してもほとんど変わりありませんでした。

砂糖水に浸した場合

砂糖水2
次に、砂糖水に浸した場合です。見た印象は、そんなに変化していないかなと言う感じ。写真はちょっと光量が足りなかったのか、少し暗めに写っています。

はちみつ水に浸した場合

はちみつ1
次に、はちみつ水に浸した場合です。見た感じは砂糖水とほとんど変わらないかな?写真がやっぱり暗めで、悪く見えるかもしれませんが・・・。

レモン水に浸した場合

レモン水1
次に、レモン水に浸した場合です。今回試した中では、結構悪くなってるように見えます。全体と比べると三番目に悪い(そのまま>ラップ>レモン水)。ちなみに、レモン汁はポッカレモンを使用しています。わざわざ生レモンを絞る人はいませんよね。

炭酸水に浸した場合

炭酸水
次に炭酸水に浸した場合。写真は光が当たって綺麗に見えますが、実際に見た印象も結構綺麗でした。

ラップで包んだ場合

ラップ
次はラップで包んだ場合。この単体で撮った写真は、光がよく当たって少し綺麗に見えてしまっているんですが、実際に見た印象はあんまり綺麗ではなかったです。そのままの状態よりはマシと言った感じ。同じぐらいの光が当たっている上の画像のほうが、比較には良いかもしれません。

考察

全体を見た印象としては、悪い順に、そのまま>ラップ>レモン水>炭酸水=水=はちみつ水=砂糖水>塩水と言った感じ。

そのままの状態は明らかに悪かったです。ラップはそのままの状態に比べるとマシにはなっていましたが、やはり少し褐変していました。レモン水も、他の方法に比べると悪かったです。

炭酸水、水、はちみつ水、塩水は殆ど差が無いかなと思います。塩水が少しだけ綺麗に見えましたが誤差の範囲かも。

食べた感想としては、塩水はやはり塩味を感じ、レモン水もレモンの香りが付いていました。砂糖水、はちみつ水は特に味は気になりませんでした。水と炭酸水も味に変化はありません。

結果で意外に感じたのはただの水とレモン水。ただの水が意外と綺麗だったのに対し、レモン水はいまいち良くない。どういう理屈かはよくわかりません。この二つに関しては今度りんごを買った時に追加検証するかもしれません。検証したら画像を追加しておきます。

塩水は綺麗ですが、やっぱり少し塩味を感じます。炭酸水は、家に余っていれば良いですが、わざわざ買ってりんご浸すのも・・・という感じ。はちみつ水は、水に溶かすのが結構面倒でした。あとはちみつは価格が高め。実用としては、味の変化が無く、手間も少ない砂糖水が一番良いかなと思います。

(おまけ)
ただの水とレモン水についてもう一回試してみたので画像を貼っておきます。

DSC00943
左が水のみで、右がレモン水。真ん中にあるのが何も浸していないリンゴです。これを見ると、水のみのモノは端っこ等に少し褐変が見られます。レモン水は、一回目の検証時と違ってそこまで褐変しませんでした。もしかするとレモン水でも大丈夫かもしれませんが、まあ砂糖水で良いかと。

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