水中油滴型(O/W型)と油中水滴型(W/O型)の違い【2019年更新】

こんにちは、今日の記事は水中油滴型と油中水滴型の違いについてです。

多くの方は聞き慣れない言葉だと思いますが、食品を思い浮かべると、意外と身近な話題です。

※検索で結構上位になっていたので、2019年12月に大幅に加筆しました。

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乳化について

皆さんご存知の通り、本来水と油は混ざらない物質です。水の中に油を入れれば、分離して浮いてきてしまいますね。

しかし、この水と油が均一に混ざっている食品が存在します。

例えば牛乳や生クリーム。水分が大部分ですが、脂質もたくさん含まれています。

しかし、分離して水と油に分かれることはありません。

このように、水と油が混ざっている状態のものを、乳化液や乳濁液と呼びます。

この乳化液を作り出す作業を、乳化、もしくはエマルジョンと呼びます。

こういった作業は、一般の調理作業でも出てきます。

例えばマヨネーズを作る作業。マヨネーズは、水と油からできていますが、完成形は分離していないなめらかな状態です。

マヨネーズは水と油を混ぜて作ります。普通に混ぜただけでは分離してしまいます。そこで、水と油だけでなく、卵黄を加えます。

卵黄は主に脂質で構成されています。本来なら脂質なので水には混ざりにくいですが、卵黄の脂質は、水になじみやすい構造をしており、水に混ざります。

この卵黄が、水と油を混ぜ合わせる手助けをしてくれて、マヨネーズが出来上がります。このように、乳化液を作り出す手助けをしてくれる物質を、乳化剤と呼びます。

水中油滴型と油中水滴型の違い

さて、この乳化した物質は、大きく分けて2つのパターンがあります。

油が水の中に分散する水中油滴型(O/W型)と、水が油に分散する油中水滴型(W/O型)です。

O/WとW/Oの略語は、water(水)とOil(油)です。

さて、このように二つの型に分かれています。

それぞれ特徴がかなり違います。状態としては、読んで字のごとく、水の中に油滴が散っているのと、油の中に水滴が散っている状態です。

水中油滴型(O/W型)

水中油滴型には、以下のような食品があります。

生クリーム
マヨネーズ
牛乳

これらの食品は、水の中に油滴が散っている状態です。

なので、水が優位になっているというか、あんまり油っぽく感じないと思います。

油中水滴型(W/O型)

油中水滴型には、以下のような食品があります。

バター
マーガリン

これらの食品は、油の中に水滴が散っている状態です。

なので、油が優位です。食べた感じ、すごく油っぽいと思います。


なんだか当然の話をしているようです。しかし、この違いは非常に大きいものです。

バターの脂質は、100g中81gが脂質です。油の塊ですね。

そして、サラダ等によくかけるマヨネーズ。脂質は100g中75.3gです。

実はバターとマヨネーズは、脂質の量的にはそこまでかわりないのです。

もう10年以上前ですが、なんにでもマヨネーズをかける、マヨラーという俗語もありました。

これは、脂質の量からいえば、なんにでもバターを乗っけて食べているのとかわりません。

狂気の沙汰ですね…、しかし、食べた食感としては、あまり違和感ないのです。

なぜかというと、先ほども書いたとおり、マヨネーズは水中油滴型であり、水の中に油が散っている状態なので、あまり油っぽくないからです。

油っぽくないからなんにでもかけてしまう…、実はバター並の油の塊なのに。

ということで、ちょっとした豆知識でした。いくら油っぽくないからって、マヨネーズをいろんなものにかけて食べていると、太りますので気をつけてください。