カラメルを作る時に結晶化してしまう原因と対策

2018/06/10

料理雑学

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こんにちは!今日の更新は、カラメルを作る時に結晶化してしまう現象についてです。

プリン等の料理に必須のカラメルですが、結晶化してしまい台無し・・・、なんてことがたまにあります。

ということで、原因と対策を書いてみました。


結晶化してしまう原因

カラメルの結晶化という現象は、経験した人ならわかると思いますが見たことない人には何のことやらって感じだと思います。こんなふうになります。

真ん中のあたりに、結晶化してきた部分があると思います。

こうなってしまうともうカラメルとしてはダメで、この結晶化した部分を素に他の部分もどんどん結晶化していきます。

最終的には、もとの砂糖のような状態に戻り、そのまま加熱してももうカラメルにはなりません。

砂糖がカラメルになる反応は複雑らしく、こうなってしまう原理はよくわかっていません。

しかし経験的には、以下のような条件が加わると結晶化しやすくなります。

混ぜすぎる

カラメルは激しく混ぜるとかなり高い確率で結晶化してしまいます。

ゆっくりかき混ぜるというレシピもありますが、かき混ぜる必要性はありません。むしろ結晶化を招くなので、混ぜないべきです。木べらもスプーンもいりません。鍋を軽く回すぐらいで十分です。

鍋を回すときも、激しく揺すったりしないようにしましょう。

火力が弱い

色の変化が早すぎるからと、弱火でじっくりカラメルを作ろうとすると結晶化しやすくなります

ぐつぐつ泡立つぐらいの火力を維持する必要があります。

ちなみに先ほども上げたこの画像。

こちらは意図的に結晶化させて写真を撮りました。

その時の条件が、弱火で加熱しながら木べらで撹拌するという条件です。

三回試しましたが、この条件では三回ともきれいに結晶化しました

原理の詳細は不明ですが、再現性はバッチリあり、少なくともこういった条件で結晶化するのは確かです。

結晶化した砂糖はカラメルになる?

結晶化してしまった砂糖は、そのまま加熱してももうカラメルにはなりません。

しかし、お湯や水で一回溶かしてから再加熱すると、またカラメルになります

こちらは実際に結晶化したカラメルに水を加え、再加熱したものです。無事にカラメルになっています。

カラメルを作る時は結構な量の砂糖を消費しますので、できれば無駄にはしたくないところです。

水が混ざらない

結晶化とは違いますが、他の失敗パターンもあります。

カラメルができたあと、そのままでは飴のように固まってしまうので水で少し伸ばします。

このときに、カラメルが固まってしまい水がうまく混ざらないときがあります。

これは温度が下がりすぎているために起こります。水を入れると温度が一気に下るので、もともとの温度が低いとこのように水を入れたところから飴状になってしまいうまく混ざりません。

カラメルに水を入れたときに、大変はねるので危ないのですが・・・、蓋などで飛び散らないように抑えながら、熱いうちに混ぜましょう。

また、水よりもお湯のほうが固まりにくくなるので、用意できるならお湯のほうが良いです。

もしこのような状態になった時は、再加熱して水が沸騰しきるぐらいまで加熱すると戻ります。

ただカラメル化がさらに進んで苦味も色も強くなってしまうので、できれば一発で完成させたほうが良いでしょう。

まとめ

結晶化してしまうのは、混ぜてしまっていることがほとんどだと思います。

混ぜてもいないのに結晶化してしまう場合は、火加減をちょっと強くしたら結晶化する確率が減るかもしれません。ぜひお試し下さい。

自己紹介


とっぽ
高校で調理師科を卒業し、調理師免許を取得。管理栄養士学科を卒業し、管理栄養士免許・栄養教諭一種免許を取得しました。現在は都内某所の施設に勤務しています!どうぞよろしくお願い致します。

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