長芋とろろの変色を防ぐ方法(比較画像付き)

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こんにちは!今日の更新は長芋が変色しないようにする方法についてです。

先日長芋を買って摩り下ろしたのですが、すごい勢いで変色していきました。茶色っぽくなっていて食欲の無くなる色です。

ということで、変色しない方法を調べ、実践してみました。

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なぜ長芋は変色するのか?

なぜ長芋が変色するのかというと、長芋に含まれる酵素によるものです。長芋にはポリフェノール酸化酵素が含まれており、長芋のポリフェノールが酸素と結びつくことで変色していきます。

ポリフェノール酸化酵素はリンゴ等の果実や野菜にも含まれており、同じような仕組みで変色させています。

見た目的には茶色のようなひどい色になりますが、食べても害はありません。

長芋を変色させないためには?

googleで調べて見たところ、酢水を使っている人が大多数でした。ということで、酢水を使って検証してみます。

同じ長芋を、片方は酢水に漬けてから、もう片方は酢水無しで摩り下ろしました。

結果はこのようになりました。

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左は酢水に漬けずに摩り下ろした長芋で、右側が酢水に漬けてから摩り下ろした長芋です。

酢水無しの場合、摩り下ろした直後から色が変わっていき、
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摩り下ろして底についたあたりからもう色が変わってしまっています。

酢水に漬けた場合はこんな感じ。
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これでも少し変色していますが、先程の状態に比べればかなり変色が抑えられています。

それでも少し変色していっていたので、出来上がったとろろに酢を数滴垂らして混ぜてあります。

まとめ

今回、変色が激しい長芋を購入したので試してみましたが、酢の変色防止効果は確かにありそうです。ただ、摩り下ろした直後から変色し始めるので、あとで混ぜるつもりだと間に合わないかもしれません。切った後に一回酢水に漬けることで、摩り下ろした直後の変色を抑えることができます。

味的には、とろろを直接食べると酢っぽい香りがしますが、だし醤油など加えれば気にならない程度。

今回の長芋は酵素が元気だったようで、凄まじいスピードで変色していきましたが、いつも買っている長芋はこんなに早く変色していませんでした。商品にもよると思うので、変色しなさそうなら酢はなしでも良いかもしれません。