こんにちは！今日の更新は、食品成分表でわかりにくい食材についてです。
前回の記事でネット上で使える食品成分表を紹介しました。
ということで次はもう少し実践的な内容を紹介します。
食品成分表でわかりにくい食品一覧
食品成分表は細かく収録されており、わかりにくい食品が多くあります。
肉や魚であれば、品種ごとに分かれていたり、部位ごとに分かれていたりします。
野菜類も、生だけでなく、ゆで、焼きなど調理法によって分かれています。
ということで、よく使う食品についての解説を書いていきます。
もし他にわからない食品があれば、コメントに書いて頂ければ追記します。
【目次】
米（水稲、陸稲、こめ、めし）
小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉、一等、二等）
豚肉（大型種肉、中型種肉）
牛肉（和牛、乳用肥育牛肉、輸入牛、交雑牛肉）
鶏肉（若鶏肉、成鶏肉）
鮭
まぐろ
油脂類（サラダ油、キャノーラ油）
調理法はどれで計算？（生・ゆで・焼き）
米（水稲、陸稲、こめ、めし）
米はまず、水稲と陸稲に分かれます。
稲はどちらかといえば、水を張った水田で育つイメージがあると思いますが、普通に畑で育てることも可能です。
水田で育成した稲を水稲、畑で育成した稲を陸稲と呼びます。
管理法や収穫量等に差があります。日本で主流な米は、水稲のほうが多いので、食品成分表で米を調べるときは水稲を調べれば良いと思います。
さらに、「水稲穀粒」は乾いた米の状態、「水稲めし」は炊いた状態です。
そこからさらに、玄米、半つき米、はいが精米、精白米等に分かれています。
小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉、一等、二等）
小麦粉はまず、たんぱく質含有量によって薄力粉、中力粉、強力粉に分かれています。
「薄力粉」はたんぱく質が少なく、さくっとした軽い食感になる粉です。クッキーやケーキ、てんぷらや唐揚げの衣等に用います。
「中力粉」はたんぱく質が薄力粉と強力粉の中間ぐらいの量です。日本ではうどんに使う事がほとんどだと思います。
「強力粉」はたんぱく質が多く、粘性や弾力性があります。パンやパスタ等に使います。
そこからさらに、一等、二等と分かれています。
これは、小麦粉の灰分の量によって違います。灰分が少なければ一等、多くなっていくと二等、三等と等数が下がっていきます。
スーパーで売っているような小麦粉は大体が一等です。業務用なら二等や三等があるかも。
豚肉（大型種肉、中型種肉）
豚肉は食品成分データベースで検索する際は、「ぶた」というワードで検索します。豚肉、ぶた肉、豚、いずれも検索に出ません。
検索すると、豚の品種、部位、脂身の有無について細かく分かれており、内臓類や加工品まで収録されています。
まず品種について、大型種肉と中型種肉に分かれており、どちらを使えば良いのかわかりませんね。
食品成分表の食品群別留意点によると、現在流通している豚肉の大部分は、大型種の雑種であるとのこと。
そして中型種肉は、黒豚（バークシャー種）の分析値に基づくとのこと。
よって、スーパー等で買う豚肉は、基本的には大型種肉で栄養価を調べ、黒豚など特別表示があれば、中型種肉で調べます。
ももやロース、ばら等部位が様々ですが、スーパーでもどの部位なのかは表記されているので、合わせて調べればOKです。
ただ、豚こま切れ肉は、調べ方に困るかもしれません。
こま切れ肉は、どの部位を使う等という定めはなく、切れ端などのあまりがちな部位を活用します。
脂身が多いこま切れ肉の場合は「ばら肉」脂身が少なければ「もも」や「そともも」などで調べると近い値になるかと思います。
ここからさらに、脂肪を取り除くかどうかで分かれています。
「脂身つき」は上記画像でいうところの、皮下脂肪、筋間脂肪、赤肉すべて含んだ数値です。
「皮下脂肪なし」は皮下脂肪を取り除いたものです。筋間脂肪は含みます。脂身を切り落とすならこちらで計算すると近くなります。
「赤肉」は、皮下脂肪に加え、筋間脂肪も取り除いたものです。筋肉繊維の間の脂肪（さし）は除いていません。
内臓類や加工品類はわりと書いてあるままなので、詳しくは解説しません。
牛肉（和牛、乳用肥育牛肉、輸入牛、交雑牛肉）
牛肉は、「うし」のワードで検索するとすべて出ますが、他の食材も引っかかってしまうので見づらいです。
「牛肉」のワードでも、加工品や内臓類以外は出るので肉を調べるなら牛肉のワードで検索しても良いでしょう。
脂身の取り扱いは、豚肉と大きくかわらないので省略します。上記を参照して頂ければと思います。
品種については、和牛肉、乳用肥育牛肉、輸入牛肉、交雑牛肉等に分かれます。
外国産の牛肉の場合は、輸入牛肉を使うと近い数字になります。
和牛については、黒毛和牛が90%以上を占めるそうです。食品成分表の留意点によると、牛枝肉取引規格という規格で、「A3」及び「A4」の品質のものを試料としている、と記載されています。
高級な和牛を食べる時は、こちらで計算すればOKです。
乳用肥育牛肉、交雑牛肉については、牛枝肉取引規格で、「B2」及び「B3」に格付されたものが半数で、これを試料としているそうです。
これらは国内では、「国産牛」として表示されていることが多いということで、国産牛と記載のあるものを購入したときは、乳用肥育牛肉、もしくは交雑牛肉を使って調べるとよいでしょう。
乳用肥育牛肉のほうが、細かく収録されているので、どちらかというと乳用肥育牛肉を使うことが多いです。
部位については、市販の表示と合わせると、ロースは「リブロース」、こま切れは「かた」、ステーキ用は「リブロース、又はもも」、カレー用は「かた」が代表例だと食品成分表の留意点に記載されています。
鶏肉（若鶏肉、成鶏肉）
鶏肉は、「にわとり」のワードで検索するとすべて出ます。
鶏肉は豚肉や牛肉ほど細かく分かれていませんが、成鶏肉と若鶏肉に分かれており、どちらを使えばよいか分かりづらいです。
市販に鶏肉として流通しているものの大部分は、若鶏肉（ブロイラー）です。スーパー等で購入した鶏肉の計算は、こちらで行えばOKです。
成鶏肉は、産卵を終えた鶏の肉です。加工に使われる事が多く、食品成分を検索することはあまりないと思います。
鮭
魚については、収録が細かく迷いやすそうなものを書いていきます。
まずは鮭。「からふとます」「ぎんざけ」「さくらます」「しろさけ」「たいようさけ」「にじます」「べにさけ」「ますのすけ」と分かれています。
一般的に日本で鮭と呼んで食べるのは、「しろさけ」です。秋鮭などと呼ぶこともあります。
「紅鮭」「銀鮭」も含むこともあります。銀鮭や紅鮭は輸入品がほとんどです。
「にじます」はサーモントラウト等と呼ばれ流通している魚です。
まぐろ
寿司の代表ネタとも言えるまぐろですが、いくつか品種があり、分けて収録されています。
具体的には、「きはだ」「くろまぐろ」「びんなが」「みなみまぐろ」「めじまぐろ」「めばち」です。
チェーンの回転寿司や、スーパーに並んでいる刺し身なら、「めばちまぐろ」が多いかなと思います。
「くろまぐろ」（本マグロとも）は高級なお寿司屋さんや、料亭の刺し身等で使われます。お高いです。
「きはだ」は関西で多いらしいです。「びんなが」はびんちょうまぐろとも言いますが、白っぽい身で安価です。
スーパーで買った、回転寿司で食べた、そういった例なら「めばちまぐろ」で計算するとよいと思います。
油脂類（サラダ油、キャノーラ油）
油脂類は、大部分は書いてあるままですが、「サラダ油」については困るかもしれません。
サラダ油とは、品種ではなく製造方法に近いものです。サラダドレッシングとして使えるよう精製度を高めた油（冷蔵庫でも固まらない）ものをサラダ油と呼びます。
原料には、菜種、大豆、とうもろこし、ごま等があります。原料に書いてあると思うので、そちらで計算すればOKです。
キャノーラ油は、なたね油で計算してください（厳密にはちょっと違うものですが）。
調理法はどれで計算？（生・ゆで・焼き）
食品成分表は食品によっては、生、ゆで、焼きと分かれています。どれを使えばよいでしょうか？
例えば「ほうれんそう」を例にすると、「生」と「ゆで」の項目があります。
水溶性の栄養素は、茹でると抜けていきますが、それが「生」だと含まれていて、「ゆで」の項目だと含まれません。
よって、ほうれんそうを茹でたなら、「ゆで」を使って計算するほうが実態に近い数字になります。
ただし、茹でると重量が変わってしまうので、茹でた後の重量を計量しないといけません。
メニューによっては原材料の状態で計ったほうが楽なときもあるので、多少の誤差なら良ければ、原材料を計量し、「生」で計算してもよいと思います。
記事をお読み頂き、ありがとうございました。
最後にちょっとした広告を。
自分で使ってみて、良かった調理器具を紹介いたします。ご家庭に合うものがあれば、ぜひお試しください。
貝印 関孫六 15000ST 高級包丁
最近新調した包丁です。久しぶりに買い替えるので良い包丁にしようと思って見つけたのがこちら。
包丁の刃にコバルトスペシャルという最高級の素材を使用しており、切れ味が落ちにくく、研ぎやすく、鋼に比べ錆びにくいという高級包丁です。
レビューも書いているので、興味がありましたらご確認下さい。
シリコン調理スプーン
山崎実業のシリコン調理スプーンは、すくう・炒める・計るの3機能がまとまった調理スプーンです。
特徴的なのは5ccと15ccの計量線が入っており、醤油や酒など計りながら調理作業が行なえます。調理作業に無駄がなくなり、一度使うと普通のヘラには戻れない快適さです。
置くためのスタンドもついており、キッチンを汚さず仮置きでき非常に便利です。
ぜひ家のヘラや調理スプーンと交換してみてください。
ゆで卵電気スチーマー
時間管理が面倒なゆで卵や半熟卵が安定して簡単に作れるようになります。ゆで卵や半熟卵をよく作る方に特にオススメしたいです。
コンロを使わないのがすごく良いです。卵以外にも蒸し野菜や肉まん等に使えます。
シリコンスチーマー
野菜や肉、魚を入れて電子レンジでチンすると、簡単に蒸し物になります。
シリコンなので洗いやすく、折りたたんで収納できるため場所も取りません。
ぶんぶんチョッパー（手動フードプロセッサー）
糸を引く事で食材をみじん切りにすることができる手動フードプロセッサーです。
電動に比べ、コンセントを必要としない点と、価格が安い点が優れています。
コンセントを必要としないので、キッチンのコンセントまわりがいっぱいでも自由に設置できます。
みじん切りの頻度が少ないけどたまにフードプロセッサーを使いたい、という場合にオススメです。
取ってが取れるフライパン
今まで我が家では普通のフライパンでしたが、取ってがとれるタイプのフライパンに変えてみたら便利さにビックリ。
重ねて入れられるため収納スペースをとりません。また、冷蔵庫に調理したものをそのまま入れて保存するのに場所をとらないので、とても良いです。
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