食品成分表でわかりにくい食品一覧【管理栄養士の解説】

2020/05/04

食品成分関連

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食品成分表でわかりにくい食品一覧 画像

こんにちは!今日の更新は、食品成分表でわかりにくい食材についてです。

前回の記事ネット上で使える食品成分表を紹介しました。

ということで次はもう少し実践的な内容を紹介します。

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食品成分表でわかりにくい食品一覧

食品成分表は細かく収録されており、わかりにくい食品が多くあります。

肉や魚であれば、品種ごとに分かれていたり、部位ごとに分かれていたりします。

野菜類も、生だけでなく、ゆで、焼きなど調理法によって分かれています。

ということで、よく使う食品についての解説を書いていきます。

もし他にわからない食品があれば、コメントに書いて頂ければ追記します。

【目次】
 米(水稲、陸稲、こめ、めし)
 小麦粉(薄力粉、中力粉、強力粉、一等、二等)
 豚肉(大型種肉、中型種肉)
 牛肉(和牛、乳用肥育牛肉、輸入牛、交雑牛肉)
 鶏肉(若鶏肉、成鶏肉)
 鮭
 まぐろ
 油脂類(サラダ油、キャノーラ油)
 調理法はどれで計算?(生・ゆで・焼き)

米(水稲、陸稲、こめ、めし)

食品成分表 水稲 陸稲

米はまず、水稲と陸稲に分かれます。

稲はどちらかといえば、水を張った水田で育つイメージがあると思いますが、普通に畑で育てることも可能です。

水田で育成した稲を水稲、畑で育成した稲を陸稲と呼びます。

管理法や収穫量等に差があります。日本で主流な米は、水稲のほうが多いので、食品成分表で米を調べるときは水稲を調べれば良いと思います。

さらに、「水稲穀粒」は乾いた米の状態、「水稲めし」は炊いた状態です。

そこからさらに、玄米、半つき米、はいが精米、精白米等に分かれています。

小麦粉(薄力粉、中力粉、強力粉、一等、二等)

小麦粉はまず、たんぱく質含有量によって薄力粉、中力粉、強力粉に分かれています。

薄力粉」はたんぱく質が少なく、さくっとした軽い食感になる粉です。クッキーやケーキ、てんぷらや唐揚げの衣等に用います。

中力粉」はたんぱく質が薄力粉と強力粉の中間ぐらいの量です。日本ではうどんに使う事がほとんどだと思います。

強力粉」はたんぱく質が多く、粘性や弾力性があります。パンやパスタ等に使います。

そこからさらに、一等、二等と分かれています。

これは、小麦粉の灰分の量によって違います。灰分が少なければ一等、多くなっていくと二等、三等と等数が下がっていきます。

スーパーで売っているような小麦粉は大体が一等です。業務用なら二等や三等があるかも。

豚肉(大型種肉、中型種肉)

食品成分表 大型種肉 中型種肉

豚肉は食品成分データベースで検索する際は、「ぶた」というワードで検索します。豚肉、ぶた肉、豚、いずれも検索に出ません。

検索すると、豚の品種、部位、脂身の有無について細かく分かれており、内臓類や加工品まで収録されています。

まず品種について、大型種肉中型種肉に分かれており、どちらを使えば良いのかわかりませんね。

食品成分表の食品群別留意点によると、現在流通している豚肉の大部分は、大型種の雑種であるとのこと。

そして中型種肉は、黒豚(バークシャー種)の分析値に基づくとのこと。

よって、スーパー等で買う豚肉は、基本的には大型種肉で栄養価を調べ、黒豚など特別表示があれば、中型種肉で調べます。

ももやロース、ばら等部位が様々ですが、スーパーでもどの部位なのかは表記されているので、合わせて調べればOKです。

ただ、豚こま切れ肉は、調べ方に困るかもしれません。

こま切れ肉は、どの部位を使う等という定めはなく、切れ端などのあまりがちな部位を活用します。

脂身が多いこま切れ肉の場合は「ばら肉」脂身が少なければ「もも」や「そともも」などで調べると近い値になるかと思います。


ここからさらに、脂肪を取り除くかどうかで分かれています。

食品成分表 脂身つき 赤肉 皮下脂肪

脂身つき」は上記画像でいうところの、皮下脂肪、筋間脂肪、赤肉すべて含んだ数値です。

皮下脂肪なし」は皮下脂肪を取り除いたものです。筋間脂肪は含みます。脂身を切り落とすならこちらで計算すると近くなります。

赤肉」は、皮下脂肪に加え、筋間脂肪も取り除いたものです。筋肉繊維の間の脂肪(さし)は除いていません。

内臓類や加工品類はわりと書いてあるままなので、詳しくは解説しません。

牛肉(和牛、乳用肥育牛肉、輸入牛、交雑牛肉)

食品成分表 牛肉

牛肉は、「うし」のワードで検索するとすべて出ますが、他の食材も引っかかってしまうので見づらいです。

牛肉」のワードでも、加工品や内臓類以外は出るので肉を調べるなら牛肉のワードで検索しても良いでしょう。

脂身の取り扱いは、豚肉と大きくかわらないので省略します。上記を参照して頂ければと思います。

品種については、和牛肉、乳用肥育牛肉、輸入牛肉、交雑牛肉等に分かれます。

外国産の牛肉の場合は、輸入牛肉を使うと近い数字になります

和牛については、黒毛和牛が90%以上を占めるそうです。食品成分表の留意点によると、牛枝肉取引規格という規格で、「A3」及び「A4」の品質のものを試料としている、と記載されています。

高級な和牛を食べる時は、こちらで計算すればOKです。

乳用肥育牛肉、交雑牛肉については、牛枝肉取引規格で、「B2」及び「B3」に格付されたものが半数で、これを試料としているそうです。

これらは国内では、「国産牛」として表示されていることが多いということで、国産牛と記載のあるものを購入したときは、乳用肥育牛肉、もしくは交雑牛肉を使って調べるとよいでしょう。

乳用肥育牛肉のほうが、細かく収録されているので、どちらかというと乳用肥育牛肉を使うことが多いです。

部位については、市販の表示と合わせると、ロースは「リブロース」、こま切れは「かた」、ステーキ用は「リブロース、又はもも」、カレー用は「かた」が代表例だと食品成分表の留意点に記載されています。

鶏肉(若鶏肉、成鶏肉)

 食品成分表 成鶏肉 若鶏肉

鶏肉は、「にわとり」のワードで検索するとすべて出ます。

鶏肉は豚肉や牛肉ほど細かく分かれていませんが、成鶏肉と若鶏肉に分かれており、どちらを使えばよいか分かりづらいです。

市販に鶏肉として流通しているものの大部分は、若鶏肉(ブロイラー)です。スーパー等で購入した鶏肉の計算は、こちらで行えばOKです。

成鶏肉は、産卵を終えた鶏の肉です。加工に使われる事が多く、食品成分を検索することはあまりないと思います。

処品成分表 さけ

魚については、収録が細かく迷いやすそうなものを書いていきます。

まずは鮭。「からふとます」「ぎんざけ」「さくらます」「しろさけ」「たいようさけ」「にじます」「べにさけ」「ますのすけ」と分かれています。

一般的に日本で鮭と呼んで食べるのは、「しろさけ」です。秋鮭などと呼ぶこともあります。

「紅鮭」「銀鮭」も含むこともあります。銀鮭や紅鮭は輸入品がほとんどです。

「にじます」はサーモントラウト等と呼ばれ流通している魚です。

まぐろ

食品成分表 まぐろ

寿司の代表ネタとも言えるまぐろですが、いくつか品種があり、分けて収録されています。

具体的には、「きはだ」「くろまぐろ」「びんなが」「みなみまぐろ」「めじまぐろ」「めばち」です。

チェーンの回転寿司や、スーパーに並んでいる刺し身なら、「めばちまぐろ」が多いかなと思います。

くろまぐろ」(本マグロとも)は高級なお寿司屋さんや、料亭の刺し身等で使われます。お高いです。

きはだ」は関西で多いらしいです。「びんなが」はびんちょうまぐろとも言いますが、白っぽい身で安価です。

スーパーで買った、回転寿司で食べた、そういった例なら「めばちまぐろ」で計算するとよいと思います。

油脂類(サラダ油、キャノーラ油)

食品成分表 サラダ油 キャノーラ油

油脂類は、大部分は書いてあるままですが、「サラダ油」については困るかもしれません。

サラダ油とは、品種ではなく製造方法に近いものです。サラダドレッシングとして使えるよう精製度を高めた油(冷蔵庫でも固まらない)ものをサラダ油と呼びます

原料には、菜種、大豆、とうもろこし、ごま等があります。原料に書いてあると思うので、そちらで計算すればOKです。

キャノーラ油は、なたね油で計算してください(厳密にはちょっと違うものですが)。

調理法はどれで計算?(生・ゆで・焼き)

食品成分表は食品によっては、生、ゆで、焼きと分かれています。どれを使えばよいでしょうか?

例えば「ほうれんそう」を例にすると、「生」と「ゆで」の項目があります。

水溶性の栄養素は、茹でると抜けていきますが、それが「生」だと含まれていて、「ゆで」の項目だと含まれません。

よって、ほうれんそうを茹でたなら、「ゆで」を使って計算するほうが実態に近い数字になります

ただし、茹でると重量が変わってしまうので、茹でた後の重量を計量しないといけません。

メニューによっては原材料の状態で計ったほうが楽なときもあるので、多少の誤差なら良ければ、原材料を計量し、「生」で計算してもよいと思います。

自己紹介


とっぽ
高校で調理師科を卒業し、調理師免許を取得。管理栄養士学科を卒業し、管理栄養士免許・栄養教諭一種免許を取得しました。現在は都内某所の施設に勤務しています!どうぞよろしくお願い致します。

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