こんにちは！皆さんもやしを料理に使う時に、洗いますか？洗わないで使いますか？
うちは中華料理に使う事が多く、洗った場合の油はねがひどいので状態が悪くない限り洗わないで使用します。
洗っている方は、洗わないと気持ち悪いと感じるかもしれませんね。
実はどちらでもOKなのですが、そのあたりについて書いていこうと思います。
公式にはどうなのか
もやしのパッケージを確認すると、洗えと書いてあるパッケージもあるし、洗わなくても良いと書いてあるパッケージもあります。色々です。
例えば先日撮った画像がこちら。
水洗いしてから、というパッケージもあれば、洗わず調理できますが、すすぐことをおすすめします、と書いてあるパッケージもありますね。
写真を撮っていませんが、洗わず調理できます、と書いてあるもやしもありました。
パッケージ上の表記は色々ですが、どれが正しいのでしょうか。
もやし生産者協会のQ&Aに、記載がありました。
・もやしは調理する前に洗うの？
もやしは出荷前に清浄な水で洗浄されていますので、基本的には調理前の水洗いは必要ありません。 ただし、お手元に届くまでやお手元に届いてからの保存状況の良し悪しなどによって臭いが気になる場合などには水洗いしていただいても結構です。
もやし生産者協会のQ&A的には、どちらでも良いような書き方がされていますね。
では洗うほうが良いのか？洗わないほうが良いのか？メリットデメリットを考えてみます。
もやしを洗うメリット・デメリット
洗うメリット
- 袋内の篭ったもやし臭が取れる
- 袋内で繁殖してる可能性のある細菌を取り除ける
- もやしに水分が入り込み、食感がよくなる（かもしれない）
鮮度が良いとあまり感じないかもしれませんが、状態によっては袋を開けるだけでもやし臭さみたいなものを感じる事があります。
洗うことで、そういった臭みはある程度とれるでしょう。
衛生的にどうなのか？というのは最も気になるところです。
農林水産省の「もやし生産における衛生管理指針」に衛生管理の記載があります。
このページ内でもやしの食中毒について記載されており、国外の発生事例でサルモネラを原因とした食中毒が発生しているようです。
また、国外の報告について、食品安全委員会にてまとめている資料があります。
カナダ保健省、モヤシのリスクに関するファクトシートを公表
オーストラリア・ニュージーランド食品基準機関(FSANZ)、ツイッターにて、もやしの安全な食べ方について注意喚起
これらの食中毒事例を読んでみると、国外ではもやしを生食する文化があるらしく、付着した菌により食中毒が起きているようです。
また、この中で興味深い点として、FSANZの注意喚起文章の中にこのような記載があります。
実験室での研究において、細菌はもやしの中に内在化することがあるため、洗浄によって取り除くことが困難であり、またもやし表面にバイオフィルムで保護されている場合があることが示された為、もやしの洗浄はあまり効果的ではないことが分かっている。
洗っても内部に細菌が入り込んでいる事があり、洗浄はあまり効果的ではないとのこと。
つまり、細菌がある前提でとにかく加熱して食べなさいということです。
洗うデメリット
次に、洗うデメリットについて考えてみます。
- もやしに水分が付着し、炒めもの等がべちゃべちゃになる
- 炒めものでは油はねがひどい
- 上記を防ぐために水切りをすると、長い時間がかかる。拭き取るのも手間
もやしを洗うと当然水分が付着します。
水分が付着したまま使うと、鍋等ではあまり影響ありませんが、炒めものだと仕上がりに影響を与えます。
油がはねて危ないし、仕上がりも水分を含んでべちゃべちゃします。
これを防ぐためには念入りに水切りをしないといけませんが、ザルにあげて自然乾燥で水切りすると、結構な時間がかかります。長時間おいておかないといけないので、これはこれで、衛生的にどうなのかという問題もあります。
かといって、ペーパー等でいちいち拭き取るのは莫大な手間です。
これらは、もやしを洗った際に発生するデメリットです。
結論
ネット等で調べてみると、洗う人のほうが多い印象です。
一番問題になるのは、やはり衛生面でしょうか。
生産工程的には、水耕栽培で出荷前にも洗浄されますから、土から採れた野菜ほどは不衛生ではないと思われます。
しかし、袋内には水滴が付着しますし、細菌が無いとは言い切れません。
生食する場合は、細菌が付着したままでは問題ですが、しっかり加熱をすれば細菌は死滅するので、そういう意味ではどちらでも良いといえます。
それでも洗っといたほうがいいんじゃ？という意見もあるかもしれません。
しかし、例えば肉は菌が付着している可能性がありますが、シンクで念入りに洗うでしょうか？
洗えば表面上の菌はある程度落とせるかもしれませんが、肉はあまり洗わないんじゃないかと思います。洗っても完全に衛生的にできるわけではなく、加熱して衛生を保つからです。
もやしも同様で、もやし内部にも細菌が入る可能性があるとのことですから、洗ったからといって完全に衛生的な状態とはいえず、結局加熱で殺菌されるのであれば、出来上がりの衛生状態に差は無いと言えるでしょう。
給食現場などではもちろん洗いますが、家庭で使用する場合は、しっかり加熱すれば好みで良いと思います。
