杏仁霜で作った杏仁豆腐が粉っぽい!改善方法は?

2017/04/10

料理雑学

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杏仁豆腐 画像
こんにちは!今日の更新は、杏仁霜についての更新です。杏仁豆腐を作る際に、杏仁霜という材料を使って作ることで、香りの良い本格的な杏仁豆腐を作る事ができます。

しかし、記載のレシピ通りに作ると、底のほうが粉っぽくなってしまいます。

ということで、粉っぽくならないためにはどうしたら良いか、試してみました。

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どうして粉っぽくなるのか?

杏仁霜が粉っぽくなるのは、杏仁霜にでんぷんが含まれているためです。

何社かの杏仁霜を確認してみましたが、どの製品にもコーンスターチ(とうもろこしのでんぷん)が含まれていました。

でんぷんというのは、小麦粉のようなイメージで、そのままの状態では粉状になっています。これが作った杏仁液の下のほうに溜まり、粉っぽい食感になってしまうようです。

粉っぽくしないためには?

杏仁液をこしてから固める

一つの方法としては、出来上がった杏仁の液を布等でこすという方法があります。
杏仁豆腐 フィルター

濾布等でも良いと思いますが、我が家では網目の細かいコーヒーフィルターを代用してこしてみました。この方法だと、そのまま固めるよりも粉っぽさが軽減されます。

しかし、実際に試してみたところ、軽減されるだけで完全に粉っぽさが無くなるわけではありません。

マシにはなるのですがやはり完全になめらかになっていないと気になってしまいます。ということで次の方法。

杏仁霜にしっかり火を通す

先程、杏仁霜のでんぷんが粉っぽくなる原因だという話をしました。

でんぷんは、水に溶き火を通す事で、糊状(糊化)になります。水溶き片栗粉でとろみが付くような感じですね。
杏仁霜 加熱

上記画像は、透明感が出てきて少しとろみがついた、糊化した状態です。

これぐらいまで加熱しておくと、粉っぽさの一切感じない、なめらかな杏仁豆腐になります。

デメリットとしては、加熱により香りが飛んでしまうことです。

せっかく香りの強い、本格的な杏仁豆腐を目指しているのに、香りが飛んでしまうのでは・・・。ここが悩みどころです。

オススメの作り方

いくらか試行錯誤して、以下の方法に落ち着きました。クックパッドにレシピを投稿したので、貼り付けておきます。

作り方のポイントまとめ

こして軽減されるとはいえ、粉っぽさが気になるのでやはり火をしっかり通すべきだと思います。

香りが飛んでしまうフォローとしては、杏仁霜の使用量を増やす事で解決しました。

また、火にかけるのは、最小限にとどめます。具体的には、全体的に透明感が出てきたらすぐに火を止めます。

上記レシピは、もともと杏仁霜を大さじ2で作っていました。が、火にかけて香りが飛んでしまう分のフォローとして大さじ3に変更しました。それで香りとしては、だいたい同じぐらいになったかな?という印象です。

ということで、杏仁霜をしっかり糊化するまで加熱し、香りは満足できるぐらいの量まで杏仁霜を入れる、というのが良いと思います。

杏仁霜は結構高いので、本当は節約したいところですが・・・、まあ仕方ない。

もしくは、飛んでしまった香りのフォローとして、仕上がった後にアーモンドエッセンスを加える方もいるそうです。

私はアーモンドエッセンスを足しても香りが物足りなかったので、杏仁霜を増やしてしまいましたが。

自己紹介


とっぽ
高校で調理師科を卒業し、調理師免許を取得。管理栄養士学科を卒業し、管理栄養士免許・栄養教諭一種免許を取得しました。現在は都内某所の施設に勤務しています!どうぞよろしくお願い致します。

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