麻婆豆腐の花椒は山椒で代用できる?花椒と山椒の違い【管理栄養士の解説】

2020/02/04

料理雑学

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花椒 画像

こんにちは!今回のテーマは、麻婆豆腐の花椒は山椒で代用できるか、というテーマです。

麻婆豆腐には、花椒という日本人にはあまり馴染みのない香辛料を使います。

おそらく一般家庭にはあまり置いていない香辛料だと思います。

山椒ならある、というお家もあると思います。すると、名前的に同じようなものっぽいし、代用してもいいかな?という考えが浮かびます。

しかし、料理に使う事を考えると、山椒と花椒は全くの別物です。

花椒と山椒の違いを解説していきます。

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花椒とは?

花椒は、日本語読みで「はなしょう」もしくは、「かしょう」と読みます。中国語読みでは「ホアジャオ」と呼ばれます。

植物の分類としては、花椒はミカン科のサンショウ属のカホクザンショウという種です。

日本の山椒は、ミカン科サンショウ属のサンショウという種。

中国原産の花椒と日本の山椒は、植物としては同属異種に当たります。

用途としては山椒も花椒も同じで、主に果皮をスパイスとして料理に用います。

花椒と山椒の使い分け

花椒中国原産であり、主に中華料理に使われます。

日本人としても馴染みがあるのは、やはり麻婆豆腐や担々麺などの四川料理でしょう。唐辛子も使いますが、花椒が加わることで爽やかな香りと痺れるような辛さが加わります。

他には、花椒塩という、花椒粉と塩を混ぜた調味料や、花椒油という花椒を漬け込んだ油をラー油のように用います。これらは日本人にはあまり馴染みがないと思います。

山椒日本原産であり、主に日本料理に使います。

粉末にしてうなぎの蒲焼きや焼き鶏にかけたり、七味唐辛子に用いたりします。葉も彩りとして用いることがありますね。

山椒で麻婆豆腐はダメ?

日本料理に使われる山椒ですが、これで麻婆豆腐を作るのはダメなのでしょうか。

花椒は用途が限られているので、山椒で良いなら山椒を使うのが合理的です。

しかし、残念ですが山椒では花椒のかわりになりません

同じグループに属していますが、やはり種が違うと香りも辛さも全くの別物

辛味は山椒にもありますが、花椒のほうが痺れるような辛さが強いです。香りも山椒とは違う爽やかな香り。

本格的な麻婆豆腐を作ろうと思ったら、ぜひ花椒を使ってみてください。

一方で、花椒の痺れるような辛さや香りが苦手なら、山椒で代用しても良いかもしれません。

麻婆豆腐は異なる辛味成分を用いる料理

花椒が苦手なら山椒で代用しても良いですが、こだわるなら花椒を使いたいですね。

麻婆豆腐は麻辣味といいますが、唐辛子のヒリヒリするような辛さ(辣味)と花椒の痺れるような辛さ(麻味)、異なる種類の辛さで構成した料理です。

唐辛子の辛味成分はカプサイシン、花椒の辛味成分はサンショオールと言います。辛味成分からして、別々の成分になっています。

なお、サンショオールは漢方薬の構成成分にもなっていますが、胃腸の動きを活発にする効果があります。

便秘や、腹部膨満感などの不快感がある時には、ちょっと多めに入れると腸にも良いかもしれません。

一方で下痢のときは、促進させてしまうので控えめに使うと良いでしょう。

自己紹介


とっぽ
高校で調理師科を卒業し、調理師免許を取得。管理栄養士学科を卒業し、管理栄養士免許・栄養教諭一種免許を取得しました。現在は都内某所の施設に勤務しています!どうぞよろしくお願い致します。

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