料理レシピの"分量外"ってなに?

2021/03/04

料理雑学

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料理レシピ 分量外 画像

こんにちは!当記事では、料理レシピの"分量外"という言葉について書いています。

レシピを書くときに、分量外という言葉を使う事がありますが、ハッキリと定義が定まっているわけではないようです。

ということで、分量外という言葉について、意味と言葉が意図するものが何なのかを書いてみます。

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分量外とは?

まず料理レシピにおいて分量とは、必要なもの(材料)の量や割合を指します

そして分量外というのは、その分量以外のものを指しています

何を言っているかよくわからないかもしれませんが、具体例を見るとわかると思います。

料理レシピ例 
ほうれん草の胡麻和え
ほうれん草・・・一束
すりごま・・・5g
醤油・・・小さじ2
砂糖・・・小さじ1


作り方
1,鍋にお湯を沸かしておき、塩大さじ1(分量外)を溶かしておく
2,ほうれん草を洗い、お湯が沸いたら1分程度茹でる
3,茹でたほうれん草を冷水にとり、水気をよく絞る
4,3の根本を包丁で落とし、食べやすい大きさにカットする
5,すりごま、醤油、砂糖で和えて完成

例えばこんな感じでレシピを書いたとします。

作り方の1に、塩大さじ1(分量外)と記載しました。

ほうれん草の色止めのためにお湯に塩を入れていますが、これを分量外としています。

必要なものではありますが、材料として食べる物の中に入っているわけではないので、分量外としています。

分量外の意図

料理に必要なら、材料に入れてしまえば良いのでは?とも思うかもしれません。

しかしレシピを執筆する際は、料理に不慣れな方が作ることを想定しています。

例えば上記の例で、このように記載されていたらどうなるでしょう。

料理レシピ例 
ほうれん草の胡麻和え
ほうれん草・・・一束
すりごま・・・5g
醤油・・・小さじ2
砂糖・・・小さじ1
塩・・・・大さじ1

この材料の並びに塩がいたら、もしかしたら味付けに塩が入ってしまわないか?とレシピ執筆者としては不安になります。

塩大さじ1は味付けに使ってしまったら、しょっぱすぎて食べられたものではありません。

料理に慣れている方でしたら、塩大さじ1がどれだけの塩味かわかると思うので、そのような事故はありませんが、料理に不慣れな方が作った際に、塩も調味料として入れ込んでしまうかもしれません。

このような事故が起こらないために、料理の材料以外のものは基本的に記載しないようにしたいのです。

そこで、作り方の手順で登場させて、分量外と注釈を入れています。

分量外にするような調味料

他に分量外として記載することが多いのは、以下のような材料です。

・れんこんの褐変防止に入れる酢
・製菓で型に塗るバター
・ひじきや切り干し大根等の乾物を戻すための水
・りんごを切った後に入れる塩水の塩や水
・生地を練るときの打ち粉
・揚げ物をする際の揚げ油

上記のようなものは、メインの材料というわけではないので、分量外として記載することがほとんどだと思います。

また、料理の味を変えるものでもないので、量や割合も特に書きません。

もちろん重量の何%だとか書いても良いのですが、レシピの文章がくどくなるので、あえて省略します。

逆に、分量外としてはいけないと思うものもあります。

・鍋に引く油
・魚の臭み取りの振り塩
・漬物から水を出すための塩
・肉の下味として振る塩コショウ

これらはレシピによっては材料欄に書かれておらず、分量外として手順側にだけ記載している事があります。

このあたりはレシピ執筆者によって判断が分かれるところだと思います。

個人的には、料理の味に大きく影響を与えるようなものは、分量外とはせず、きっちり分量を記載するべきだと思います。

鍋に引く油は、炒めもの等では最終的に盛り付けた後の皿に入るものなので、適当というわけにはいかないと思います。

小さじ1の油なのか、大さじ1の油なのか、大さじ3の油なのか、仕上がりの油っぽさが変わっていきます。

また塩は、少量でも塩味に大きな影響を与えます。

魚の振り塩は、全体にまんべんなく振るので分量を書くのは難しいですが、仕上がりの塩味に大きく影響を与えるので材料欄に記載されているべきだと思います。

そういったものは自分がレシピを書く時は材料欄に記載し、適量と記載しています。

まとめ

このように、料理レシピのどの材料が分量外に相当するのかというのは、執筆者により判断が分かれるところです。

だいたい共通しているのは、量で料理の味付けや仕上がりに大きく影響しないものが、分量外として書かれていると思います。

自己紹介


とっぽ
高校で調理師科を卒業し、調理師免許を取得。管理栄養士学科を卒業し、管理栄養士免許・栄養教諭一種免許を取得しました。現在は都内某所の施設に勤務しています!どうぞよろしくお願い致します。

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