味覚の種類は全部でいくつ?基本の五味とうま味について【管理栄養士の解説】

2019/06/12

料理雑学

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こんにちは!今日の記事は人間の基本となる5つの味覚とうま味についてです。

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基本の五味とは?

人間が味覚として感じる味は5つあると言われますが、意外と間違われる事が多いものです。 甘味、塩味、酸味、苦味、ここまでは良いのですが・・・、よく間違われるのがもうひとつ。 もう一つは、うま味です。

この5つの基本味以外にも、辛味やえぐ味、渋味、金属味のように、味とつくものには色々なものがあります。 生理学的には、受容体(味となる物質を受け取る場所)を介する味覚が上記の5つで、 他のものは受容体を介さないため別の扱いになっています。 例えば辛味は受容体を介さない、痛覚に近いものということになっています。


うま味ってどんな味?

 うまい、うま味がある、などとよく言いますが、うま味とはどんな味でしょう。 うま味自体の味は、味覚の閾値テストでうま味成分だけを舐めたことがありますが、 うま味単体だと意外と変な味に感じます。 塩味などの他の味と合わさることにより、おいしさを引き立てる味覚です。

うま味の種類には色々なものがありますが、代表例として、  昆布に多く含まれるグルタミン酸 鰹節や肉類に含まれるイノシン酸 しいたけグアニル酸等があります。

またうま味には相乗効果というものがあり、グルタミン酸やイノシン酸が単体であるよりも、 合わさることでより強くうま味を感じることができます。 そのため日本食でだしをとる時には、昆布とかつお節を用います。


うま味を活用して料理の味を引き立てる

 料理を作って、「何か物足りないな」と言う時は、大体塩味かうま味です。 塩が少ないと、はっきりしないぼやけた味になり、 うま味が無いとしょっぱいだけの味気ない料理になります。

そこで料理の隠し味として、うま味を上手に活用しましょう。 勿論素材のうま味を作ったり、昆布や鰹節からダシをとるのも良いのですが、

 和風料理・・・和風だしの素
 西洋料理・・・コンソメ、ブイヨン
 中華料理・・・鶏がらスープの素
 なんでも・・・味の素

などなど、うま味の強い調味料を隠し味に使うの手軽でお勧めです。

例えば、具材が少なくうま味が少なくなりやすいチャーハンでは、 鶏がらスープの素や味の素を隠し味として入れます。 簡単なきゅうりの浅漬けを作る際にも、 和風だしの素を少し加えるとおいしくなります。

このように、料理にうま味が含まれるように意識することで、 初めてでもおいしい料理が作りやすくなります。 うま味が基本味の一つであることを意識し、うまく活用していきましょう!

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自己紹介


とっぽ
高校で調理師科を卒業し、調理師免許を取得。管理栄養士学科を卒業し、管理栄養士免許・栄養教諭一種免許を取得しました。現在は都内某所の施設に勤務しています!どうぞよろしくお願い致します。

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