鶏むね肉を柔らかくする方法(追加検証の結果)

2014/11/19

料理雑学

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こんにちは!今日の更新は、しばらく前に書いたこの記事の追加検証の結果です。

前回、鶏むね肉を柔らかくする方法を検証したところ、どれもイマイチという結果になってしまいました。

しかしネット上を調べてみると、ためしてガッテンの方法はうまく言ったと言う記載が多くありました。

これはもしや、何かやり方がまずかったのでは・・・?ということで、方法を変え追加検証です。


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検証方法

ためしてガッテンの方法は、できれば長時間寝かしたほうが良いらしい・・・、ということで1日寝かしたモノ。

さらにそういえば一時期流行ったなーと思いだしたので、塩麹も漬けて試してみました。

焼き方は前回と同様。

下処理は、

1,フォークで刺し、塩と砂糖を溶かした水溶液に24時間漬け込む
2,塩麹をよく揉み込み、24時間置いておく

上記の2パターンです。

塩麹なんかは、水分量ではなく酵素の働きで柔らかくなるため、前回のように水分量の測定は行いませんでした。

今思うと、1のほうは測定しておけば良かったですね。

結果

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1,フォークで刺し、塩と砂糖を溶かした水溶液に24時間漬け込む

漬け込みが短かった前回に比べ、明らかに食感に違いがありました

前回はちょっと違うかも?ぐらいなモノでしたが、今回は明らかに水分が残っており、パサパサ感も少ない。

味としても、前回は表面に塩味が感じられたのに対し今回の鶏肉は中まで塩が浸透しているようでした。

この方法は、塩や砂糖が水分の保持を助けるというのがポイントなので、やはりしっかりと漬けて 中まで成分が入らないと効果が薄いのではないでしょうか。

薄い鶏肉なら、漬け込み時間が短くても中まで成分が入るかもしれません。



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2,塩麹をよく揉み込み、24時間置いておく

次は一時期話題になった塩麹。

塩麹はたんぱく質の分解酵素を含むため、漬けておくと柔らかくなる他、うま味を増すこともできます。 ということで24時間漬け込み食べてみます。

結果はさすが一時期流行っただけあって、しっかりと柔らかくなりました

柔らかさとしては、1と同じぐらいでしょうか。

特に穴をあけたりせず、袋に入れて揉み込んだだけなので下処理の楽さではこちらが上です。

塩麹代が多少かかりますが、下処理方法としてはなかなか良さそうです。

おいしさ(うま味)も塩麹のほうが上だったような気もしますが、 「塩麹を使ったから」という先入観によるものかもしれません。

まとめ

今回試した2パターンは、前回と違い明らかに効果があると言えるものでした。

特にためしてガッテンの鶏肉は、前回イマイチだったのに対し今回はバッチリ。 やはり漬け込む時間のが重要なのでしょうか。

あとは、今回買った鶏むね肉がたまたま質の良いモノだったとか・・・。 そこらへんは、試行回数が少ないのでわかりませんね。

ともかく、当ブログの結論としては、
1,肉に穴をあけ、塩、砂糖を溶かした水溶液に一晩漬け込む
2,塩麹に一晩漬け込む

上記二点が、明らかに効果があってオススメできるものです。

他の下処理として、加熱前に小麦粉をまぶすだとか、よく叩いておくなどをすると、より柔らかくなるかもしれません。

ただしデメリットとして、塩分量が増えるというのは気になるところ。

下処理に塩分を使った分、調理時の塩の量を減らす等の工夫はしたいですね。

肉の中の方まで塩が入っているため、塩の量の割にはしょっぱく感じないので注意が必要です。

あとは肉の加熱加減の工夫でも柔らかく仕上げられると思うので、そちらはうまくいったら記載しようと思います。

ただ肉の厚さ、大きさによって加熱時間が変わるため、均一に仕上げるのは大変だと思いますが・・・。


前回記事
鶏むね肉を柔らかくする方法の検証と結果について

自己紹介


とっぽ
高校で調理師科を卒業し、調理師免許を取得。管理栄養士学科を卒業し、管理栄養士免許・栄養教諭一種免許を取得しました。現在は都内某所の施設に勤務しています!どうぞよろしくお願い致します。

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