こんにちは！今日の更新はわらび餅についてです。わらび餅をつくる際にはわらび粉が必要となります。
一般的に販売されているわらび粉は主成分がでんぷんですので、片栗粉で代用できそうです。
ということで、味の違いなどをまとめてみました。
わらび粉とは？
わらび餅とは、でんぷん、砂糖、水を合わせて加熱した食べ物です。透明感があり、冷やすと冷たいまま食べられるので夏のお菓子として定番です。
わらび餅のでんぷんは、元々はわらびの球根からとれる粉を原料にしています。そのため、わらび餅と呼ばれています。
しかしわらび粉の精製は手間がかかる上、わらびの球根10kgからわらび粉は100gもとれません。そのためわらび粉は非常に高価で、わらび粉だけから作ったわらび餅はほとんど市販されていません。
一般的に流通しているのは、甘藷澱粉（さつまいものでんぷん）に、わらび粉を少し加えたモノをわらび粉としてよく見ます。
製品として出来上がっているものは、ほとんどが甘藷澱粉か、タピオカでんぷんを元に作られています。
わらび粉と片栗粉の違い
片栗粉は、じゃがいものでんぷんから精製された粉です。市販のわらび粉に含まれる甘藷澱粉と性質はほとんど同じですが、食感、風味などが少し違います。
甘藷澱粉が手に入れば、それでわらび餅を作るのが一番それっぽいと思います。ただ、よく使われていて安価なのは片栗粉なので、今回は片栗粉から作ってみます。
実際に作ってみた
片栗粉は家にあった普通の片栗粉で、わらび粉は近所のイオンに販売されていたこちらのわらび粉を使用しました。
わらび粉5%に、残りは甘藷澱粉という組成のもの。なお、金額は213円でした。片栗粉より高いですね。以下、比較画像です。
こちらの画像は、片栗粉で作ったわらび餅を、冷水で冷やしているところ。透明感があるわらび餅ですね。
こちらはわらび粉で作ったわらび餅です。片栗粉で作ったものに比べ、少し黒っぽい感じになります。わらび粉の色がこんな感じの色をしているので、わらび粉の色でしょう。甘藷澱粉100%なら、片栗粉みたいに透明に近い感じになると思います。
食感的には、片栗粉で作ったほうが弾力があるというか、ぷりっとした感じ。コシが強いというか。わらび粉のほうが柔らかな食感です。水の量を調整すれば、同じような食感になるかもしれませんが、同じ分量にすると片栗粉のほうが弾力がある仕上がりになります。
味自体は、でんぷんのほのかな甘味はありますがほとんど変わらないと思います。
また、農畜産業振興機構のデンプンの調理特性のページに、面白い事が書かれていました。
かんしょでん粉はばれいしょでん粉に比べ白濁しやすいゲルを形成するので、長時間の冷却や放置は外観や食感を損なう。下に示した写真は、十分に加熱してほぼ透明な状態になってから、約20℃に1時間放置したかんしょでん粉ゲル（左）と、ばれいしょでん粉ゲル（右）を並べたものである。いずれも透明度は低下しているが、左のゲルの方が白濁が進んでいることが分かる。
画像については、元ページをご参照ください。ばれいしょでん粉とは、片栗粉のことです。甘藷澱粉から作られたわらび粉は、たしかに時間が経つと白くなっていき、食感も損なわれます。
こちらのページによると、片栗粉のほうが白濁しにくいとのこと。お弁当に入れたり、食べるまでに長い時間がかかるということなら、片栗粉から作ったほうが良いかもしれません。
まとめ
結論からいうと、代用して作っても問題ありません。ただ、食感はやはりちょっと違います。
好みの問題ですが、私はやはりわらび粉（甘藷澱粉）で作ったわらび餅のほうが好きでした。
片栗粉はどの家庭にもあると思うので、気楽に作ってみるのが良いと思います。
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