テイクアウトや宅配は食中毒に注意

こんにちは！今日の更新は、食中毒についてです。

近頃流行の新型コロナウイルスにより、飲食店の客入りが悪くなり、感染リスクの低いテイクアウトや宅配を始める飲食店が増えてきています。

今日の霞ヶ関の最高気温は28℃と一気に暑くなりました。最近はお家で過ごす時間が増え、便利な宅配やテイクアウトを利用することもあるのではないでしょうか。ただし、暑くなったときの調理済みの食品の持ち運びにはご注意を。

— 農林水産省 (@MAFF_JAPAN) May 11, 2020

国でも注意喚起が行われていますが、テイクアウトや宅配は、普通にお店で食べるよりも食中毒のリスクが高くなります。

ということで、食中毒予防の三原則を書いていきます。

食中毒予防の三原則とは

農林水産省のツイートから拝借してきたスライドです。

食中毒予防の三原則とは、「つけない」、「ふやさない」、「やっつける」この3つです。

つけない

まず第一に、食品に雑菌を「つけない」事が大事です。

宅配やテイクアウトでは、特に調理をする人（飲食店側）の対策が重要です。

日頃の手洗い、調理器具の殺菌、衛生的な管理、肉や魚からの二次汚染防止等の対策が必要です。

喫食者の手洗いも大事とされていますが、何よりも大事なのは、調理者の手洗いです。

肉や魚を触った後、作業が変わった後等に手洗いをしてから作業にあたる必要があります。

増やさない

次に必要なのが、食品についてしまった雑菌を「増やさない」ことです。

雑菌は、人の体温と同じぐらいの温度でよく繁殖します。

夏場の常温はかなり危険です。温蔵庫に入れ高い温度を保っておくか、冷蔵庫に入れて低い温度にしなければいけません。

テイクアウト商品だとここが難しいところです。作り終わって冷やしてしまうと、惣菜等は冷たくまずくなってしまいます。

再加熱をするのも、モノによっては火が余計に入って固くなってしまい品質がかわってしまいます。

温めて保存しておくのも、長時間おいておくと乾燥し品質がかわってしまいます。

普段から弁当を専門に取り扱っているお店では、このあたりの温度管理のノウハウがありますが、新型コロナの影響でテイクアウトや宅配に切り替えたお店だと、知識や設備が追いついていない可能性があります。

やっつける

最後に、食品についた雑菌を「やっつける」ことです。

雑菌は、耐熱性のある菌もいくつかいますが、基本的には高温で死滅します。

具体的には、国の公表している大量調理衛生管理マニュアルにて、75℃1分以上、ノロウイルス汚染の恐れ（二枚貝等）がある食品は85℃90秒以上と記載されています。

ただし、本当にこれぐらいの加熱を行うと、肉は縮み、魚は火がしっかり通ってパサパサになります。

このあたりは、給食や病院食がマズイと言われる所以でもあります。衛生に気をつけると、どうしても念入りに火を通すことになり、食味が犠牲になってしまいます。

一般の飲食店で、調理後すぐ提供する場合には、パサパサになるほど火を通さなくても問題にならないかもしれませんが、テイクアウトや弁当にすると問題になる可能性があります。

飲食店では味へのこだわりもあると思います。普段の感覚で加熱調理を行うと、テイクアウトや弁当にするには加熱が不十分なこともあるかもしれません。

まとめ

テイクアウトや弁当では、普段の調理提供以上に衛生に気を使う必要があります。

新型コロナの影響で、テイクアウトや弁当を新たに始める例もあると思うので、衛生面にも気を配って提供して頂ければと思います。