バナナの変色を防ぐ方法について 画像付き検証と結果

こんにちは!今日の更新は、バナナの変色を防ぐ方法についてです。しばらく前に、リンゴで同じような検証を行ったのですが、今回はそれのバナナ版です。

バナナは切って置いておくと、色が変わっていきます。りんごと同じような仕組みで変わっていくので、今回も検証してみましょう。

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バナナの褐変反応

バナナを切って置いておくと、次第に茶色っぽく変色していきます。傷んでいる場合は黒っぽくなりますが、それとは別です。

バナナが変色するのは、バナナに含まれるポリフェノールが空気中の酸素と結びつくためです。

バナナはポリフェノールオキシダーゼという、ポリフェノールを酸化させる酵素を含みます。空気に触れていると反応し、ポリフェノールを酸化させます。バナナに含まれるポリフェノールが酸化されると、茶色っぽく変色して見えます。

ということで、変色を防ぐためにはポリフェノールの酸化を防ぐ必要があります。

ポリフェノールの酸化を防ぐためには?

「バナナ 変色」や「バナナ 褐変」のワードで検索してみました。検索して出た中から、簡単に実践できそうな、以下を試してみます。

1,塩水に浸す
2,砂糖水に浸す
3,レモン水に浸す
4,炭酸水に浸す
5,果物ジュースに浸す
6,ラップする

検証してみた

早速、上記について検証してみます。

濃度は、前回書いたリンゴの変色防止記事を参考に、 以下の濃度に設定しました。
塩水:0.5% 砂糖水:5% レモン水:2.5%

ジュースは、リンゴジュースやグレープジュース、オレンジジュース等何でも良いそうですが、酸化抑制効果の高そうなオレンジジュースで検証してみました。

浸す時間は3分で統一し、4時間程経過した後の状態を観察しました。 まずは、切った直後の写真です。

バナナ変色防止 切った直後の写真2バナナ変色防止 切った直後の写真1
それぞれ3分浸し、取り出したものです。見ての通り、特に反応が起きておらず、綺麗な状態です。

バナナ変色防止 2時間後の写真1バナナ変色防止 2時間後の写真2
こちらは、2時間経過後の写真です。見ての通り、色々な箇所が茶色っぽく変色しています。特に真ん中の部分が変色が激しいです。酵素が豊富なのでしょうか。

何もなしの場合

バナナ変色防止 何も無し
まずは、何も浸していない場合の二時間後の写真を撮りました。当たり前ですが、何もしていないと変色してしまっています。

水に浸した場合

バナナ変色防止 水のみ
次に、ただの水に浸した場合です。前回のリンゴの時は、意外と綺麗だったんですが。バナナではダメですね。何も無しの状態よりも酷いように見えます。

塩水に浸した場合

バナナ変色防止 塩水
次は塩水に浸した場合です。塩水の変色防止はリンゴで有名で、前回試した時も有効な方法でした。バナナでも同じく、変色を抑えられています。

砂糖水に浸した場合

バナナ変色防止 砂糖水
次は砂糖水に浸した場合です。塩に比べて、食べた時の味の違和感が無いのが特徴です。砂糖水でもある程度変色を抑えられています。

ジュースに浸した場合

バナナ変色防止 ジュース
次は、オレンジジュースに浸した場合です。ジュースのビタミンCやクエン酸により、変色を抑えられるとかなんとか。他のジュースでも良いようです。 確かに、変色は抑えられて綺麗な状態で保っています。

レモン水に浸した場合

バナナ変色防止 レモン水
次に、レモン水に浸した場合です。前回リンゴで試した時は、意外と悪い印象でした。バナナでもイマイチですね・・・。レモンのクエン酸やビタミンCで、変色が抑えられそうなものですが。ちなみに使用しているのはポッカレモンです。生レモンなら効果があるかもしれませんが、絞るのが手間だし高いので実用的ではないでしょう。

炭酸水に浸した場合

バナナ変色防止 炭酸水
次は炭酸水に浸した場合です。結構綺麗に保てています。炭酸水に浸して綺麗になる理由はよくわかりません。

ラップで包んだ場合

バナナ変色防止 ラップ
次はラップに包んだ場合です。今回の例では、あまり綺麗になりませんでした。綺麗にラップできていれば空気に触れないと思いますが、包み具合に左右されすぎで安定性に欠けます。お弁当などに詰めるとしても、塩水や砂糖水に浸してから、ラップに包むのが良さそうです。

考察

全体を見た印象としては、 良い順に、塩水>砂糖水=ジュース>炭酸水>レモン水>何もなし=ラップ>水のみ と言った感じです。

何もしない場合は、やはり色が悪くなります。ラップも正直あまり変わりません。包み方が甘くて空気が入っていたんだと思います。この二つよりも、水のみに浸した場合のほうが悪くなっていました。

意外と悪いのはレモン水です。何も浸していないよりは良いのですが、塩水と比べると明確に悪いです。リンゴのときもあまり良い結果ではなかったので、イマイチなのかも。

塩水、砂糖水、炭酸水、ジュースは効果ありで、変色防止効果が得られそうです。中でも状態が良いのは、やはり塩水です。塩はどの家庭にもある、という手軽さも良いですね。

味的には、塩水はやはり多少の塩味が。でも甘い果物と多少の塩味の組み合わせは、対比効果で甘さを感じやすくなります。濃くしすぎなければ、それほど問題はないでしょう。砂糖水、炭酸水は味の変化は特になしです。オレンジジュースはオレンジジュース味がかなり強いです。色は綺麗ですが、やめたほうがいいと思います。やるとしたら他のジュースですが、わざわざジュースを用意しなくても塩水で良いかと。

結論としては、どの家庭でも安定して用意できる塩水が最善です。塩水の塩味が気になる方は、砂糖水、炭酸水あたりを試すのが良いと思います。

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