きのこは洗う?洗わない?二つの食べ比べによる検証

2014/04/21

料理雑学

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こんにちは、今日の記事はきのこを洗うか洗わないかという話です。

野菜なんかは洗う人が多いと思いますが、きのこは洗わない方も多いと思います。 実際にはどちらが良いのでしょう。

ということで、洗ったきのこと洗ってないきのこの食べ比べ検証をしてみました。


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きのこは水に弱い

きのこは隙間が多い構造をしており、水を吸いやすい性質があります。

水を吸ったきのこはぶよぶよになり食感が落ち、また風味も抜けます。 そのため、水を吸いやすいきのこでは洗わないほうが良いようです。

調べたところマッシュルーム等は水を吸いにくく、 洗ってもあまり食感が変わらないようです。

栽培されたきのこは衛生的

さて味が落ちるのはわかりましたが、洗わないというのは衛生的なのか?という話です。

調べたところによると、栽培されているきのこは無菌状態で生育されており、 洗わずに食べても食中毒等の心配はないようです。

もちろんおがくずが付着していたり、根本の汚いところには生育時のゴミが付着しているので そういったところは取り除いたほうが良いと思います。

きのこ狩りなどで、野生に生えているきのこはどうでしょうか・・・。

衛生的な面を考えると洗いたいところですが、 風味を損なうため固く絞った布巾等で拭くのが良いかもしれません。

さて上記までは調べればすぐに分かることですが、 実際に洗ったきのこと洗ってないきのこを食べ比べた人はあまり多くないと思います。

ということで、これら二つのきのこの食べ比べ検証をしてみました。

水分吸収量の計測

まずは、きのこがどれぐらい水分を吸うのかを調べてみました。

手順は、
洗ってないきのこ(舞茸、しめじ、えのき)の重量を計測

洗ったきのこを、ザルとペーパータオルでよく水気を切り計測

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結果は上記のようになりました。

風袋を引くのを忘れていましたが、ザルの重量が127gなので、 きのこの重量は127g→178gになったことになります。

洗っただけで、きのこが約50gの水を吸っていることになります。

洗ってないきのこと洗ったきのこの食べ比べ

次に食べ比べです。

洗ってないきのこを半分とっておいたので、 先ほど洗ったきのこと洗ってないきのこをオリーブオイルと塩こしょうでソテーにし、食べ比べをしてみます。

洗ったきのこをフライパンでソテーしてみると・・・

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 洗ってないきのこは水分が出ませんでしたが、洗ったきのこをソテーすると水分が出てしまい 炒め煮のようになってしまいました。



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上記が調理後の写真。

見ただけでも明らかだと思いますが、左が洗ってないきのこ、右が洗ったきのこです。

洗ったきのこはフライパンで炒めている時から水分がたくさん出てしまい、 水分を飛ばしきれず写真右のような状態になってしまいました。

食べた感想は、 洗ってないきのこは普通のきのこのソテーでおいしく食べられましたが、 洗ったきのこは水分が残っていたこともあり、水気でびちゃびちゃ、またしめじ等は水分を吸っており明らかに食感が落ちていました。

香り等も洗っていないきのこに比べ、弱くなったように感じます。

まとめ

食べ比べをしてみた結果、やはりかなりの水分を吸ってしまったのできのこは洗わないべきだと思います。

特にソテーでは、上記のような状態になりおいしさを損なうことになると思います。

煮物ではどうでしょうか・・・。今回は試していませんが、ソテーほど大きな差はないかもしれません。


ちなみに、今回使ったきのこはこの後ペペロンチーノにされました(*´ω`*)


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自己紹介


とっぽ
高校で調理師科を卒業し、調理師免許を取得。管理栄養士学科を卒業し、管理栄養士免許・栄養教諭一種免許を取得しました。現在は都内某所の施設に勤務しています!どうぞよろしくお願い致します。

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