先日の記事で、水中油滴型と油中水滴型の違いについて書いたので、どうせなので過去問の解説もしておこうと思います。
出題頻度としてはそこまで高くありませんが、簡単なので覚える手間は少ないと思います。
記事の内容としては、先日の記事とほとんど変わりありません。
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21-59 バターは、O/W型エマルションである。
誤りです。正しくは、W/O型（油中水滴型）になります。
26-55 クリームからバターを作る時、エマルションはO/W型からW/O型に転移する。
正文です。クリームはO/W型(水中油滴型)で、バターはW/O型(油中水滴型)になります。
27-75 生クリームは、油中水滴型エマルジョンである。
誤りです。生クリームは、O/W型(水中油滴型)です。
本来水と油は混ざりませんが、乳化剤等により混ざるようになると、油滴が水に分散する水中油滴型と、水滴が油に分散する油中水滴型に分かれます。この状態をエマルションといいます。
さて、このように二つの型に分かれていますが、食品でいうとそれぞれに以下の物が当てはまります。
水中油滴型……生クリーム、マヨネーズ、牛乳等
油中水滴型……バター、マーガリン等
これらは食感にも影響を与えています。例えば、マヨネーズとバターは同じぐらいの脂質を含んでおりますが、食べた食感としてはかなり変わります。（バターは100g中81gが脂質、マヨネーズは100g中75.3gが脂質）
ひねった問題も出しにくく、点数のとりやすいところだと思います。しっかりと理解して点数と取れるようにしておきましょう。
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