ほうれんそう等の青菜を色よく茹でる方法(検証と結果)


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こんにちは!今日の更新は、青菜を色よく茹でる方法についてです。
青菜を色よく茹でる方法には色々なものがありますが、
実際に検証して確認してみたいと思います。




■青菜の色素成分はどんなもの?

色よく茹でる方法について書く前に、青菜の色素成分の性質について書いておこうと思います。
青菜の色素成分は、クロロフィル(葉緑素)であり、光合成の際に光エネルギーを吸収する化学物質です。

クロロフィルの中には、マグネシウムイオンが含まれていますが、
酸性で加熱をするとこのマグネシウムがはずれ水素イオンが入り、フェオフィチンというものになります。

このフェオフィチンは、緑褐色をしており、この色素になってしまうと色が悪くなったと言えます

また、アルカリにより、脱フィトール、脱メタノールという反応が起き、クロロフィリンというものになります。
クロロフィリンは安定した鮮やかな緑色をしています。

他には、塩を入れる事でクロロフィル中のマグネシウムイオンがナトリウムイオンに置き換わり、
クロロフィリン程ではないですが安定した緑になるようです。

銅イオンに置き換わっても綺麗な緑になるようで、銅鍋で茹でるのも良いとか。


つまり、クロロフィルの性質として、酸や熱に弱く、アルカリや塩で良い緑色になるというものがあります。




■青菜を色よく茹でる方法にはどんなものがあるか

まず、ネット上で検索してみると、色よく茹でるための工夫として以下の様なものがありました。
1,茹でた後冷水で急冷する
2,塩を加える
3,重曹を加える
4,銅鍋で煮る


等があります。
今回は手頃なところで、冷水、塩、重曹、また色が悪くなりそうな例として酢を入れたもので試してみました。



■検証と結果

<検証方法>
市販のほうれん草について、以下の8パターンを検証し観察する。

1,何も入れずに茹でて常温で放置
2,何も入れずに茹でて氷水で冷却
3,塩(小さじ1)を入れて茹でて常温で放置
4,塩(小さじ1)を入れて茹でて氷水で冷却
5,重曹を入れて茹でて常温で放置
6,重曹を入れて茹でて氷水で冷却
7,酢を入れて茹でて常温で放置
8,酢を入れて茹でて氷水で冷却

※茹で方は、沸騰したお湯にほうれん草を入れ、1分程度茹で、常温放置と冷却に分ける

<検証結果>

 茹でた直後
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1時間後

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常温:色の一部が抜け落ち、まだら状になっている
冷水:色よく綺麗になっている。塩ありとあまり変わらず。
常温+塩:一部がまだら状になっている。常温だけのものに比べマシ。
冷水+塩:色よくできている。塩なしで冷やしたものとはそこまで変わらず。
常温+重曹:常温では唯一色が良い。冷水で冷やしたものとあまり変わらない。
冷水+重曹:葉っぱ部分は他の冷水のものとそこまで変わらないか。ただし茎では、他のものよりきれいな黄緑色をしている。
常温+酢:色あせており、枯れ草のような色に。
冷水+酢:色あせており、茶色っぽい感じに。常温+酢に比べればマシ。


といった結果になりました。




■考察とまとめ

写真だと少しわかりにくいでしょうか・・・。
検証して見た結果としては、まず常温放置では、葉っぱの一部の色が変わり、まだら状になってしまいました。
塩を入れたものでは、お湯だけに比べマシになりましたが、一部まだら状になっている様子が観察されました。
調べた所、塩が1.5%~2%程度の濃度が必要とのことですので、今回の検証では塩が足りなかったのかも。

冷水で冷やしたものでは、塩が入っていても入っていなくても、綺麗に茹であがったままでした。
一時間後でも綺麗なままです。

重曹では、茹でた後常温で1時間放置されたものでさえ、綺麗な色を保っていました。
冷水で冷やしたものは、他のものとそこまで変わりがありませんでしたが、茎部分を見ると綺麗な黄緑色をしていることがわかります。

お酢の場合は、常温ではかなりヒドイ色になってしまいました。
冷却すればややマシですが、それでも褐色に。


さて、上記の結果をまとめると、色の良い状態にするためには、
茹でた後即座に冷却することが、何よりも大事だと思います
短い時間で湯でて冷却すれば、塩が無くても綺麗に茹で上がるかと。

中でも重曹は、常温放置でも色の良いままであり、かなり色素が安定しているようです。
とはいえ、冷却して綺麗な色を保てるなら、あえて入れる必要も無いかな?

対してお酢はかなりヒドイ色になってしまいました。
青菜を茹でる際にお酢をわざわざ入れる人はいないと思いますが、
青菜のアク成分が酸性であり、同じような条件下になる可能性があるため注意が必要です。

例えば、少ないお湯で大量の青菜を茹でると、湯が酸性に傾き酢を入れたような状態になる可能性があります
また、蓋をすることで酸性の成分が揮発しなくなってしまうため、その点も注意が必要です。
短時間で加熱しようと思って蓋をすることのないように!


今回は検証してませんでしたが、冷却により色よく保てたことを考えると、加熱時間も大きく関係すると思います。
つまり、少ないお湯で茹で長時間加熱してしまうと、反応が進み色が悪くなってしまうかもしれません。

青菜を茹でるポイントに優先順位をつけるとするならば、
1,酸性にしない
2,茹でた後すぐに冷却する
3,加熱時間は短く
4,重曹でアルカリ性にする
5,塩を入れ色素の安定化を図る


といったところでしょうか。
塩はどの家庭にもあるでしょうし、下味にもなるのでとりあえず入れて良いかもしれません。
ただ、大量のお湯に対して2%となると、塩の量も結構多いので調味料代が気になるなら無くてもokです。
短時間で加熱しすぐに冷やせば塩がなくても綺麗に仕上がります。

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