水中油滴型と油中水滴型の違いについて | 管理栄養士国家試験 食べ物と健康過去問解説


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先日の記事で、水中油滴型と油中水滴型の違いについて書いたので、どうせなので過去問の解説もしておこうと思います。
出題頻度としてはそこまで高くありませんが、簡単なので覚える手間は少ないと思います。

記事の内容としては、先日の記事とほとんど変わりありません。




>21-59 バターは、O/W型エマルションである。
誤りです。正しくは、W/O型(油中水滴型)になります。
>26-55 クリームからバターを作る時、エマルションはO/W型からW/O型に転移する。
正文です。クリームはO/W型(水中油滴型)で、バターはW/O型(油中水滴型)になります。
>27-75 生クリームは、油中水滴型エマルジョンである。
誤りです。生クリームは、O/W型(水中油滴型)です。



本来水と油は混ざりませんが、乳化剤等により混ざるようになると、
油滴が水に分散する水中油滴型と、水滴が油に分散する油中水滴型に分かれます。
(この状態をエマルションといいます。)

水中油滴型 

さて、このように二つの型に分かれていますが、食品でいうとそれぞれ、
水中油滴型……生クリーム、マヨネーズ、牛乳等
油中水滴型……バター、マーガリン等
がこれにあたります。

これらは食感にも影響を与えています。
例えば、マヨネーズとバターは同じぐらいの脂質を含んでおりますが、
食べた食感としてはかなり変わります。
(バターは100g中81gが脂質、マヨネーズは100g中75.3gが脂質)
ひねった問題も出しにくく、点数のとりやすいところだと思います。
分散する原理なんかを問われると難しくなるかもしれませんが・・・。

とりあえず上記は、軽く抑えておくと良いと思います。


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